Oeufs en Meurette uit het culinaire centrum van de wereld.

Binnen het theater dat Frankrijk heet, staat het spotlight meestal op Parijs. De lichtstad is het centrum van een maalstroom, dat alles naar zich toe zuigt. Als een magneet, om het even of het politiek, cultuur, kunst of architectuur betreft. Het centreert zich in de Franse hoofdstad. Alleen op culinair gebied ondervindt Parijs geduchte concurrentie. Underdog Lyon spreekt een aanzienlijke woordje mee. In het Frans natuurlijk, met het nodige zelfvertrouwen. Zo is Lyon de zelfverklaarde ‘capitale gastronomique du monde’. Vals bescheiden zijn ze er in ieder geval niet. Dat heeft ook veel te maken met de ideale ligging. Precies tussen de het Noorden met haar boter, bourgogne en poulet de Bresse en het Zuiden met haar olijfolie, vis(soep) en prachtige groenten. Ingrediënten voor het grijpen, zullen we maar zeggen. Zoveel mogelijkheden, dat maakt misschien wat overmoedig.

Lyon

Opvallend genoeg dankt deze provinciehoofdstad haar reputatie als gastronomisch centrum mede aan een crisis. Toen de vraag naar zijde drastisch afnam, moesten de lokale zijdebaronnen hun veelal vrouwelijke koks ontslaan. Noodgedwongen begonnen deze vrouwen hun eigen eethuisjes, lokaal bekend als bouchons. Ze raakten bekend als ‘les meres’, de moeders, en vormden de drijvende kracht achter een lokale keuken, die huislijkheid combineert met de mooiste, soms exclusieve ingrediënten. De bekendste mere was ontegenzeggelijk Eugenie Brazier, die in de vroege michelingidsen maar liefst zes sterren op haar conto had. We spreken de jaren 30, de volgende vrouw met een enkele Michelin ster volgde pas decennia later. Zij groeide bovendien uit tot de leermeester van iconen als Paul Bocuse en Jean Vignard. Het leverde haar de eretitel Moeder van de Moderne Franse keuken op. Meervoudig moeder dus, de grootste chef van haar tijd.

Oeufs en Meurette

Terug naar de tafel. Een typerend klassiek gerecht uit Lyon is verrassend simpel en uiterst comfortabel. Te doen voor elke thuiskok en toch culinair. Oeufs en Meurette zijn gepocheerd eieren in een meurette saus. Die maak je door uien met mirepoix te laten zweten in mooie boter, samen met bacon of een rauwe, ongekookte ham. Sommige chefs voegen bouillon toe, maar dat is niet per se nodig. Wel voeg je veel, praktisch een hele fles, rode wijn toe. Bij voorkeur een Bourgogne. Anders dat halve flesje dat over bleef van het kerstdiner. De saus laat je vervolgens 30 minuten sudderen, voordat je het afmonteert met meer boter. De dikke saus serveer je over de gepocheerde eieren. Een maakt een voorgerecht, met twee eieren is het een hoofdgerecht. Zeker wanneer je er geroosterd knoflookbrood bij serveert. Die kan je zo lekker in dat eigeel dippen.

Ik vraag me onder het schrijven alleen af, waarom ik nog nooit in Lyon ben geweest. En wel zo vaak er ben langs gereden. Weer een goed voornemen voor 2024.