frankwords
Geen feestmaal is compleet zonder een bijzondere bereiding van aardappelen. Dat kan gelukkig reuze-eenvoudig. Pommes de Terre Sarladaises is niets meer of minder dan gebakken aardappelen in ganzen- of eendenvet. Het dankt haar naam aan het pittoreske plaatsje Sarlat in de Dordogne. Officieel stamt dit gerecht uit het gebied Perigord Noir. Een streek rijk aan zwarte truffels en vooral gevogelte. Bij elke bereiding van eend of gans blijft er een rijke hoeveelheid vet over. Het zijn tenslotte watervogels en die zijn goed geïsoleerd.
Pommes de Terre Sarladaises
Buiten de de perigord, kun je ganzenvet of ‘graisse d’oie‘ zoals de Fransen zeggen, in potjes kopen. Bij de poelier of groothandel. Eendenvet zit in overvloed in blikken ‘confit de canard‘. Gooi wat blikken op de terugreis van je Franse vakantie in de achterbak en je slaat twee vliegen in één klap. Verder heb je een stevige aardappel nodig. Anders loop je het risico dat de aardappels slap of zelfs pap worden.
Harde aardappels nemen makkelijk vet op. Zonder structuur en eigen smaak te verliezen. Francofielen raden het ras ‘ratte de touquet’ aan. Met name vanwege de nootachtige smaak. Mijn persoonlijke favoriet is onze Nederlandse trots, de opperdoezer ronde. Die zijn momenteel volop te verkrijgen. Nog een tip, schrap deze aardappels, probeer ze niet te schillen.
Kort recept
De bereiding is erg simpel. Neem een koekenpan met dikke bodem. Verwarm drie tenen fijngesneden knoflook in 3 eetlepels vet, voeg de in plakjes gesneden aardappelen toe en eventueel een fijngesneden sjalot. Laat op een midden tot laag vuur staan en roer af en toe om, tot de aardappelschijfjes goudbruin zijn. Gooi er tenslotte een hand fijngesneden platte peterselie over. Verwende eters voegen nog wel eens een klontje ‘Foie Gras’ of wat eekhoorntjesbrood toe. Niet echt nodig en vaak niet in het seizoen. Serveer de aardappels bij de confit de canard die toch nog in het blik zaten. Gefeliciteerd, je tafelgasten beschouwen je vanaf nu als een meesterchef.