Porcini, de veelzijdige en houdbare paddenstoelen van Italië

We zitten midden in het seizoen voor porcini. Dat vraagt bij niet-Italianen om nadere uitleg. Porcini klinkt als varkensvlees. Ooit was de naam dan ook een Italiaanse verwijzing naar biggetjes. Waarom is – mij en veel andere – onduidelijk, het verband is in de loop der eeuwen verloren gegaan. Tegenwoordig duidt men met porcini gedroogde paddenstoelen aan. Met name de reuzenboleet, bij ons beter bekend onder de fantastische naam eekhoorntjesbrood. Deze ‘boletus edulis’, zoals de wetenschappelijk naam luidt, komt dan ook niet alleen in Italië voor, maar ook bij ons op de Veluwe. Eigenlijk in heel Europa, Noord-Amerika en zelfs tot Nieuw-Zeeland aan toe.

Mycorrhiza

Je kan porcini vinden in loof- en dennenbossen, ze groeien daar – altijd – samen met bomen. Bijvoorbeeld aan de wortels van de inheemse eik. Niet als parasiet, maar met een moeilijk woord in mycorrhiza. Dat is – geen lokaal pastagerecht maar – een biologische samenlevingsvorm waarbij schimmels en paddenstoelen mineralen opnemen via de boomwortels. In ruil daarvoor geven de paddenstoelen of schimmels suikers terug. Met wederzijdse winst. Het woord mycorrhiza is een samentrekking van de Griekse woorden –  mukès – zwam – en rhiza – wortel.

Porcini

Mede door die gecompliceerde groeivorm, lukt het niet om boleten commercieel te kweken – om daarmee porcini te produceren. Het groeiseizoen ligt – niet alleen in de herfst, zoals je misschien van paddenstoelen zou verwachten – tussen juli en november. Porcini, zijn na truffels, de meeste geliefde fungi. Bijna net zo zeldzaam en stevig aan de prijs. Veel Italiaanse restauranthouders foerageren daarom zelf. Op hun geheime locaties in de Lage Landen. Dat is niet alleen veel werk, maar je hebt er ook ervaring en de nodige kennis voor nodig.

De reuzenboleet valt nog wel redelijke makkelijk op. Hij is lichtbruin van kleur en vrij groot. Zo’n dertig centimeter hoog. De steel is opvallend dik. Het is een stevige paddenstoel, niet hol en relatief zwaar. Het maakt ze zo geschikt om te drogen. Toch valt het determineren voor de beginnende chef of foerageerden nog niet mee. De bitter boleet lijkt op als twee druppels water op eekhoorntjesbrood. Deze imitatiezwam – tylopilus felleus – is weliswaar niet giftig, maar zoals de naam al deed vermoeden, niet erg smakelijk.

Italiaanse veelzijdigheid

Wanneer de boleten eenmaal zijn gevonden, moeten ze met een borsteltje van het vuil worden ontdaan. Nooit spoelen, dan nemen ze makkelijk te veel vocht op. Gebruik ze direct of droog ze op schone doeken. Ze kunnen maanden mee. Porcini zijn los van de kenmerkende aardse smaak en houdbaarheid, mede zo geliefd vanwege hun veelzijdigheid. Nadat je ze een stief kwartiertje heb gekookt, kun je ze op en in elk Italiaans gerecht gebruiken. Je gooit ze op de pizza of bruschetta, in de pastasaus of door de risotto. Vegetariërs snijden de grootste exemplaren in dikke plakken en grillen ze als steaks op de BBQ. De kleinste exemplaren verdwijnen in de frituur, stoofschotel of worden met een biefstukje mee te bakken.