Riso alla Pitocca, rijke kost voor bedelaars

De vermaarde Po-Vallei is sinds eeuwen de thuishaven van de Italiaanse rijstbouw. Het is het thuis van typische lokale rijstsoorten als arborio, carnaroli en vialone nano, die daar 6 eeuwen terug door cisterciënzer monniken zijn aangeplant. In de 19de eeuw werd het areaal enorm uitgebreid. Mussolini breidde de rijstbouw een eeuw later verder uit in zijn streven naar een autarkisch Italië. Veel van de opbrengst verdwijnt uiteraard in de bekende risotto, de rijst is er door haar vocht opnemende kwaliteiten voor verbouwd. Het maakt rijst populair in Italië. Geliefder dan aardappels, al blijft het een goede tweede achter pasta.

Riso alla Pitocca

Al die rijstbouw bracht de regio niet alleen maar rijkdom. Veel bewoners moesten sappelen voor hun maaltje. Ook werd de Po-Vallei bevolkt door zwervers en rondreizende bedelaars. Men noemt ze in het Italiaans ‘pitocchi’, naar het Griekse woord voor armen. Soms kregen ze van de lokale bevolking een maaltje aangereikt. Als aalmoes. Uiteraard van rijst, met wat schamele stukjes kip. De combinaties beviel blijkbaar, want Riso alla Pitocca groeide uit tot een echt gerecht.

Het lijkt op het eerste gezicht erg op risotto, maar de bereiding is net iets anders. Bij klassieke risotto bakt je eerst de rijst. Bij dit gerecht begin je met een soffritto of mirepoix van wortel, selderie, ui en knoflook in de pan. Daarna volgen stukjes kip en laurierblad. Vervolgens deglaceer je bodem van de pan met witte wijn, waarna je pas de Arborio rijst en een ruime hoeveelheid kippenbouillon toevoegt. Je kookt het geheel 20-25 minuten. De toevoeging van boter in de laatste fase, traditioneel bij risotto, slaat men hier meestal over. De kip geeft al voldoende vet af. Je maakt deze riso alla pitocca af met een ruime hand Parmezaanse kaas en een toefje peterselie. Kenners roemen de dikke textuur van het eindresultaat, een mooi vullend gerecht voor Winterse dagen. Kortom, het is al lang geen armoedig maaltje meer