Rundertong of liever Langue de Boeuf Sauce Gribiche

Van Politiek en worsten weet je beter niet hoe ze gemaakt worden. Gevleugelde woorden van Otto von Bismarck. Nu was deze houwdegen een archetypische Duitser en dus gefixeerd op worst. Persoonlijk heb ik – überhaupt – niks met politiek en kijk ik graag toe hoe worsten worden gedraaid. Gevoelsmatig heb ik meer moeite met de bereiding van tong. Niet de vis, maar de lap vlees – toch al gauw een dikke kilo – die in de bek van een koe of – beter – kalf hangt. Ik weet het, niet echt reclame voor een gerecht. Dat je de rundertong bij de bereiding moet pellen, geeft mij een nog ongemakkelijker gevoel.

Tacos de Lengua

Andere culturen kennen die reserves niet, in vele keukens, over de hele wereld is rundertong een gekende delicatesse. Tacos de Lengua behoren tot het beste en meeste populaire streetfood van Mexico. Spanjaarden eten gestoofde rundertong met veel knoflook, zogenaamde Lengua al Ajillo. Maar ook hier zijn de Fransen weer haantje de voorste. En de Chinezen van Europa. Ze steken werkelijk alles in hun mond en kennen dan ook een keur van recepten voor tong.

Langue de Boeuf

In Frankrijk zijn ze zo verzot op rundertong, dat ze het zelf inblikken en deze Langue Conservé  – Internationaal ook wel potted tongue – serveren als canapé met olijven en een creme van bietjes. Nog vaker serveren Franse Chefs gestoofde tong met een bijpassende saus. Soms pittig – met ‘sauce picante’, vaker nog met een madeira saus. Zeg nou zelf, ‘Langue de Boeuf a Sauce Madere facon Grandmere’ klinkt meteen een stuk aantrekkelijker. Toch wil ik vandaag aandacht vragen voor nog een andere bistroklassieker. De versie met ‘sauce gribiche’.

Sauce gribiche

Sauce gribiche is een klassieke saus. Het best te omschrijven als een ravigotte op basis van hardgekookt eigeel. Dat laatste meng je met witte wijnazijn, olijfolie, kappertjes, cornichons, peterselie, dragon, dille, dijon mosterd en uiteraard peper en zout naar smaak. Deze saus is niet alleen een favoriete begeleider van runder- of kalfstong, maar ook een must bij kalfskop. Maar daar hebben – of hadden – we het wel een andere keer over. Alles op zijn tijd.