frankwords
Spareribs zijn Spareribs, het is voor de meeste van ons een waarheid als een koe. Nou goed dan, van het varken, zo ver waren we dan ook wel weer. Goedkoop varkensvlees dat je onbeperkt tussen de botten uit mag kluiven. Bij ons in Nederland worden Spareribs meestal voorgeweld, suf gemarineerd en vervolgens dood gegrild. Dat is zonde. In de Verenigde Staten daarentegen zijn ‘ribs’ een hogere wetenschap. Serieus, Texas A&M University geeft college in BBQ en Meat Science. Niet heel raar als je weet dat dat Central Texas het epicentrum van de Amerikaanse BBQ is. In plaatsen als Lockhart en Austin gooien Pit Masters ’s ochtends vroeg al de legendarische Brisket naast rijen Spare-Ribs in gigantische stokers. Om ze hele dagdelen indirect te laten garen, dik in de Dry-Rub. Low ’n slow.
Saint Louis-Style Ribs
Maar niet alle BBQ komt uit Texas. In de Mid-West en Missouri zijn ze net zo trots op hun Saint Louis-Style Ribs. Hier bereiden ze hun spare-ribs compleet anders dan in Texas. Saint Louis-Style ribs zijn vaak een aparte categorie bij de populaire BBQ wedstrijden. Deze bereiding scheelt op zeker drie manieren van hun concurrenten uit de Lone Star State. Het begint al bij het selecteren en schoonmaken van het vlees. In St. Louis wil men dikke spareribs, die men vervolgens consciëntieus schoonmaakt. Al het overbodige bot en kraakbeen, zoals het sternum en de wingtips, worden verwijderd. Ook het membraan aan de onderkant moet verwijderd worden. Het neemt geen marinade op. Wat overblijft is een langwerpig stuk vlees. Strak, perfect om tijdens een concours te presenteren.
Sticky Saus
Vervolgens gaat men niet als Texanen in de weer met dry-rub. De inwoners van Saint Louis consumeren de meeste BBQ saus van alle Amerikanen. Ze smeren de ribs dan ook dik in met hun favoriete BBQ saus. Hun variant is een zeer zoete, ietwat zure en uiterst plakkerige saus op basis van tomaten. Zonder de toevoeging van natuurlijke of kunstmatig rokerige ingrediënten. Ook tijdens het grillen blijft men de Spareribs voortdurend ‘bashen’. Inkwasten met saus.
Dat kan makkelijk, omdat men in St. Louis de ribs niet roken, maar het liefst grillen. Direct boven open vuur op een BBQ zoals wij die ook kennen. De eigen stijl van BBQen of beter grillen zou historici ontstaan zijn omdat deze stad van oudsher veel Meat-Packers huisde, bij ons heten die vleesverwerkers. Steve Olsen een Die-Hard fans van de St. Louis Cardinals en werknemer van de USDA – het overkoepelend orgaan voor vleesverwerkers – zou ervoor gezorgd hebben dat de naam van zijn geliefde stad aan deze spareribs is blijven plakken. Wat wil je anders met al die kleverige BBQ saus.