frankwords
Waar heel de VS de laatste jaren op Texas BBQ en Brisket lijkt gefocust, hebben ze in de Californië een andere voorkeur. In de Golden State prefereren ze de Tri-Tip. Bij ons heet deze biefstuk officieel liesstukje of ezel. Al staat het in deze BBQ-gekke tijden inmiddels bekender onder de Amerikaanse naam. Zo is het ook verkrijgbaar. Het is – nog steeds – een goedkope en bijna vergeten biefstuk van tegen de kilo. De Tri-Tip komt uit de onderste delen van de lende en wordt in de USA daarom ook wel Bottom Sirloin genoemd. De beperkte bekendheid is te wijten aan het feit dat slagers het vaak door de vleesmolen draaiden.
Bob Shutz
Je kan dan ook gerust stellen dat deze steak eigenhandig is gered door een BBQ held. Eind jaren ’50 besloot slager Bob Shutz van een Safeway supermarkt in Santa Maria, zijn liesstukjes eens niet te vermalen tot hamburgers. Hij kruidde een stuk met zout, peper en het in de VS onvermijdelijke knoflookpoeder. Om hem vervolgens direct te grillen boven het vuur van een barbecue. Zijn collega’s waren enthousiast over de malsheid en uitgesproken smaak. Shutz noemde de ietwat driehoekige biefstuk ‘Tri-Tip’.
Santa Maria BBQ
De plaatselijke herenclub van Santa Maria, een plaatsje in Californie, had sinds de jaren ’30 al enige lokale faam verworven met hun ‘sirloin steaks‘ – entrecotes in het Nederlands- met simpele dry rub. Op advies van Bob Shutz stapten ze op zijn Tri-Tips over. Nadat hij ze de juiste manier van tegendraads snijden had bijgebracht. Het maakt het vlees malser en de steak bleek een blijvertje. Sindsdien kennen ze de tri-tip in Californië – en later de hele VS – de tri-tip ook als Santa Maria steak. Verwarrend, maar waar.
Wat anders dan Picanha
Door zijn vorm en grootte wordt tri-tip internationaal vaak onterecht met de Braziliaanse Picanha – in Nederland staartstuk – verward. Soms wordt deze steak dan ook met chimichurri geserveerd. In Mexico heet tri-tip ook nog een keer ‘picana’, om de verwarring nog groter te maken. In Brazilië kennen ze het onderscheid wel. Daar wordt het in de churrascarias (grillrestaurants) als maminha gewoon naast hun favoriete Picanha geserveerd. Ook in Argentinië is dit stuk onderdeel van de asado en daar is de Spaanse naam het ‘colita de cuadril’. In Duitsland tenslotte is het een Bürgermeisterstück. Al met al, niet zo raar dat niemand deze steak kent. Laten we het op tri-tip houden. Buiten Santa Maria dan.