frankwords
Van een culinair epicentrum als de lichtstad, zou je een geavanceerde ‘signature dish’ als lunch verwachten. Parijs heeft tenslotte nog al een reputatie. Zo vond het de oervorm van het restaurant uit, het menu en in chique keukens wereldwijd is Frans ook nog echt de Lingua Franca. Je zou er arrogant van worden. Toch is een stokbrood met goede boter en ham, officieel un Jambon-Beurre, de meest populaire lunch. Net als bij andere extreem eenvoudige lokale gerechten, zoals Pa amb Tomaquet (Barcelona), Pasta Cacio e Pepe (Rome) en gegrilde sardines (Lissabon), neemt de allure wel snel bij het passeren van de stadsgrenzen af. Geen trip naar Parijs is compleet zonder een jambon-beurre. Thuis nadoen is meestal geen goed idee. Op zijn minst een tegenvaller.
Le Parisien
Hoe belangrijk deze sandwich voor Parijs is blijkt wel uit de vele koosnaampjes. Zo staat jambon-beurre ook wel bekend als ‘Le Prince de Paris’ of vaker nog simpelweg als ‘Le Parisien’. Net als bij iconen als Rembrandt of Johan is een langere introductie overbodig. Wat goed is, behoeft geen krans of verdere uitleg. Parijzenaren stellen dan ook geen enkele prijs op variaties. De enige toegestane frivoliteit zijn cornichons, die karakteristieke Franse mini-augurkjes.
Bij het ontbijt slaan echte Parijzenaren zelfs de ham over. Dat heet dan een tartine beurré. Stokbrood met boter, als perfecte begeleider van de eerste zwarte koffie en (vroeger) een gauloise, zonder filter uiteraard. De sandwich ontstond dan ook in de 19de eeuw rond de toenmalige hallen. Zo konden de marktlui in de ‘buik van Parijs’ onder het werk ook de hunne vullen. Lekker handzaam, zo uit het vuistje.
Alleen met de beste kwaliteit
Zoiets simpels werkt alleen uiteraard als je beste ingrediënten uitzoekt. Brood of beter baguette is dan nog wel de minste zorg. Elke straat in Parijs herbergt minimaal een stuk of vier boulangeries die de hele dag vers stokbrood leveren. Bestel ‘un tradition’ of beter nog een ’tradi’. Uiteraard heb je goed boter nodig, het liefst uit Bretagne. De maker heeft er lucht ingeslagen. Je maakt het af met een gekookte achterham, waar men in Parijs zo aangehecht is, dat ze het Jambon de Paris noemen. Nu mag de hamburger ook in dit klassiek culinaire bolwerk hebben huisgehouden, in Frankrijk eet men nog steeds 1,2 miljard jambon-beurres per jaar. Ik krijg er trek van. Maar snel en route, op naar Parijs.