Steak met Argentijnse Chimichurri

Chimichurri

Ik heb mijn steak het liefst van de bbq en verder zo simpel mogelijk. Het liefst een beetje dikke met een dun randje vet. Om het even welke soort, entrecote, picanha, de laatste tijd steeds vaker de minder bekende asado de tira. Verder geen tierelantijnen, een handje grof zeezout volstaat. Het overtollige klop je er wel af. Zeker geen zoete marinades of peper,  die wordt bitter. Als ik al een keer gek doe, maak ik het nationale ‘condiment’ van Argentinië, de befaamde Chimichurri uiteraard. Nu de BBQ weer uit de opslag kan, fiets ik even langs de Turkse slager – geen verspreking – om een paar flinke bossen peterselie te halen. Ze vormen de basis van deze saus. Andere kruiden, zoals oregano, basilicum en koriander, kunnen in kleinere hoeveelheden worden toegevoegd. Mijn variant bevat verder een gedroogd rood pepertje – niet veel, knoflooktenen – iets meer – en wat limoensap.

Er bestaat geen vast recept. Tenslotte voeg je olijfolie, rode wijnazijn en de onvermijdelijke peper en zout naar smaak toe. Ik doe er zelf nooit een scheutje water – Argentijnen soms wel – bij. Laat het resultaat bij voorkeur minimaal een dag staan. Als je zorgt dat alle kruiden onder de olie staan, kan je het in een afgesloten pot makkelijk een maand in de koelkast bewaren.

Jimmie McCurry

Chimichurri is het laatste decennium weer populair geworden door de eigenzinnige Argentijnse sterrenchef en BBQ guru Francis Mallmann, die de saus uit zijn jeugd in Patagonië weer onder het voetlicht bracht. De bedenker is echter verrassend genoeg van Ierse oorsprong. Jimmie McCurry was een Ierse vrijheidsstrijder, die tijdens zijn omzwervingen in Argentinië belandde en een ‘local hero’ werd. Volgens de folkore maakt Jimmy McCurry als eerste de groene saus met peterselie. Argentijnen verbasterden, in de traditie van het betere ‘Spanglish’, zijn naam tot Chimichurri.