frankwords
Gerechten zijn net als mensen. Sommige worden nooit populair omdat ze met een minder aantrekkelijk uiterlijk zijn geboren. Niet picture perfect, tegenwoordig heet dat waarschijnlijk ‘non instagrammable’. Neem nu Arrosto di Maiale al Latte. Niet alleen hele mond vol, maar ook een bijzonder, misschien zelfs wel een beetje zonderling gerecht. Of beter nog eigenzinnig. Een geliefd wintergerecht in thuisstreek Emilia-Romagna, maar lang compleet onbekend buiten thuisland Italië. Dat komt waarschijnlijk door de rare combinatie van ingrediënten en het minder appetijtelijke uiterlijk.
Maiale al Latte
Maiale is Italiaans voor varkenslende. Veel chefs preferen voor dit gerecht echter de vettere schouder. In dit recept stooft men het vlees, nadat het is aangebraden. Nu eens niet in lokale wijn – Lambrusco in dit geval -, maar verrassend genoeg in melk. Met de toevoeging van ruim zeezout, een snufje peper, citroen en zest, een paar tenen knoflook, wat blaadjes salie en een takje rozemarijn. Wanneer men het vlees in een gietijzeren pan langzaam aan de kook brengt, gaat de melk schiften.
Bij menig gericht tot gruwel van de chef, maar bij maiale al latte hoort het. Het gerecht dankt er niet alleen zijn kenmerkende onappetijtelijke uiterlijk aan, het dunne melkvocht neemt ook alle smaken optimaal op. Dringt diep door in het vlees. Geserveerd met romige polenta is het resultaat ultiem comfort food voor koude dagen. Botermals vlees, met een volle smaak. Een kleine tip, je moet wel voor volle melk kiezen.
Internationaal bekend dankzij het Londense River Café
Het is de ontstane wrongel waarvan buitenstaanders, zelfs verstokte carnivoren voor terugdeinzen. Terwijl lokalen de smaak van deze eiwitten juist roemen en het in de saus verwerken. Het is in ieder geval de belangrijkste reden dat een internationale doorbraak in de weg staat. Vergelijkbare gerechten als ossobuco of coda di vaccinara (Romeinse ossenstaart) maakten wel de sprong naar internationale roem. En hoewel er enigszins vergelijkbare gerechten in Spanje en Portugal bestaan, kreeg maiale al latte pas internationale aandacht toen het een signature dish van het befaamde River Café – onder andere de springplank van Jamie Olivier – in Londen werd.