Baccala Mantecato (of de ongelofelijke avonturen van Pietro Querini)

De liefde van Italië voor Noorse stokvis gaat 6 eeuwen terug. Italië is verrassend genoeg de grootste importeur van deze in de buitenlucht gedroogde kabeljauw of skrei. Het ontstaan van deze voorliefde leest als een spannend jongensboek. Of beter nog, het klinkt als een opera (die bestaat namelijk echt). De Venetiaanse kapitein Pietro Querini voer in 1341 aan boord van het schip Querina naar het Vlaamse Brugge met een vracht Malvesia wijn, specerijen, katoen en andere waardevolle spullen, toen zijn schip in een verschrikkelijke storm bij het Engelse kanaal terecht kwam en zonk. Querini overleefde een helse tocht van 3 maanden op een reddingsvlot en strandde, meer dood dan levend, helemaal boven de poolcirkel op het Noorse Eiland Røst, onderdeel van de Lofoten archipel.

Een dieet van stokvis

De onderkoelde en uitgehongerde kapitein werd, met de 10 man die restte van de oorspronkelijk 68 man sterke bemanning, gered door lokale vissers. Hij kwam op krachten en documenteerde, tijdens deze 3 maanden, de levenswijze op de Lofoten. Hij schreef uitvoerig over het winterse dieet en de bereiding van gewelde stokvis, die hij ‘stocfisi’ noemde. Querini en zijn bemanning keerden in januari 1342 over land terug naar Venetië. Uiteraard met voornamelijk stokvis als proviand. Dat beviel verrassend goed, vanwege smaak en houdbaarheid. Hij werd zelfs de eerste importeur van stokvis in zijn eigen stadstaat en de rest van Italië. Het maakte van Querini een man in bonus. Als Hollywood dit levensverhaal (of biopic moet ik geloof ik zeggen) zou verfilmen, zou je het als ongeloofwaardig afdoen.

Baccala Mantecato

In zijn geboortestreek Veneto is ‘Baccalà Mantecato’ tot op de dag van vandaag een geliefde specialiteit. Het is met room gewelde klipvis of bakkeljauw. Een modernere en (naar mijn mening) smakelijkere versie van de klassieke stokvis. Na het wellen, klopt men de zacht geworden vis met knoflook, meer room, olijfolie, zwarte peper en aardappel op tot een delicate mousse. Het is nog immer een geliefd aperitief, vaak geserveerd op polenta, in lokale restaurants.