frankwords
Kuit zit vissers meestal alleen maar in de weg. Het is officieel een zakje met viseitjes en die ‘zwangerschap’ kost de vis veel energie. Zoveel, dat ze er in het seizoen van kuit schieten, letterlijk uitgemergeld van raken. Het maakt de vangst lichter en minder waard. Zo niet op de Italiaanse eilanden Sicilië en – met name – Sardinië, waar gezouten en gedroogde kuit de plaatselijke specialiteit is. Bottarga zoals deze kuit heet, is een erkende delicatesse. Zo waardevol, dat het daardoor het onofficiële goud van Sardinie wordt genoemd.
Bottarga, een Sardijnse traditie
Verrassend genoeg prefereren Sardijnen hun ‘bottarga di muggine’, kuit van de goedkope harder (white mullet) boven die van exclusievere vissen als tonijn (di tonno) en zwaardvis (di spada). Het in de zon drogen van kuit is een traditie die al vele eeuwen terug gaat.
De naam is geen eens Italiaans, maar stamt oorspronkelijk uit het oude Egypte. De bereiding van bottarga is daar zelfs op eeuwenoude muurschilderingen terug te vinden. Minder verrassend, wanneer je weet dat de Nijldelta vol zit met harder, een typische brak water vis. Gedroogde viskuit is ook terug te vinden in andere landen van dit deel van de Mediterrane zee, van Griekenland tot aan Tunesië.
De Parmaham van de zee
Door het isolement van het eiland bleef bottarga in moderne tijden het best bewaarde geheim van Sardinië. Lokale vissersvrouwen verwijderen met speciale messen, de zogenaamde ‘arresojas’, voorzichtig de gehele kuit uit de gevangen vissen. Zodat de membraan, dat de eitjes bij elkaar houdt, niet beschadigt. Het gedroogde eindresultaat wordt over pasta en visgerechten geschaafd of in plakken op toast gegeten. In Libanon eet men vergelijkbare kuit op de lokale ongerezen broden (flat breads), met wat olijfolie en rauwe knoflook. Bottarga staat, door de gelijkenis in conserveringswijze en hoge prijs, ook wel bekend als de Parmaham van de zee. Door het groeiende toerisme is bottarga inmiddels uitgegroeid tot een wereldwijd vermaarde delicatesse.