frankwords
De tijd vliegt. Een jaar of zes geleden moest ik bij de ‘Apero‘ in Parijs nog in steenkolenfrans vragen wat dat burrata op de menukaart eigenlijk was. Inmiddels is burrata, in navolging van de grote Europese hoofdsteden, in Nederland een geliefd kaasje. Algemeen bekend en veelzijdig. Onmisbaar op het moderne menu. Je eet het met brood, op toast – crostini, samen met ‘prosciutto crudo’ – of beter nog cecina, door de salade en zelfs in de pasta.
Burrata
Burrata ontstond in het diepe zuiden. Uit de spreekwoordelijke hak van Italië, om precies te zijn. Apulië, in het Italiaans Puglia, is niet alleen een belangrijke wijnstreek – denk aan Salento, maar ook de geboorteplaats van dit kaasje. Het is een variant op mozzarella. Een relatief jong product, zeker in vergelijking met die andere bekende Italiaanse kazen. Burrata is uitgevonden aan het begin van de 20ste eeuw door de Bianchini familie uit de Murge. Dit kaasje ging pas in de jaren vijftig volop in productie. Met succes, zoals we nu merken.
Mozzarella en Room
Burrata is een samengestelde kaas. Het bestaat uit koe- of buffelmelk, room en stremsel. Van de vers gemaakte mozzarella maakt de kaasmaker een zakje met de hand. Dat een mozzarella met de hand gemaakt is, kan je trouwens herkenbaar aan de v-vormige naad. Het dankt er haar naam aan, mozzarella betekent iets als (af)geknepen. De verse mozzarella vult men voor burrata vervolgens met een mengsel van de (kaas-)restanten en room. Het kaasje knoopt men tenslotte met een koordje dicht. Uiteindelijk bestaat dit jonge zachte kaasje uit een buitenkant van verse mozzarella, met een romige zachte kern als vulling.
Affodil en houdbaarheid
Traditioneel werd burrata omwikkeld met bladen van de mediterrane ‘asphodel’. In Nederland heet dit plantje affodil. Dat is hier geen inheems gewas, al is het verre familie van de prei. Dat omhullen gebeurt verrassend genoeg niet voor de smaak, maar als houdbaarheidsindicatie avant la lettre. De blaadjes verkleuren en verdrogen binnen een dag of drie. Dat is nu net de tijd dat burrata fris blijft. Zo kon de koper eenvoudig bepalen of de kaas nog voldoende vers is. Tegenwoordig is het kaasje omwikkeld met groen plastic – een mogelijke verwijzing naar de oorspronkelijke asphodel – en uiteraard voorzien van een sticker met de houdbaarheidsdatum. Wel zo handig, maar een stuk minder rustiek en romantisch.