Cassoeula, winterse kost uit een koud Milaan

Het mag dan tot Zuidelijk Europa worden gerekend, de winter in Noord-Italië kunnen een koude aangelegenheid zijn. Met bijpassend eten tot gevolg. Cassoeula (of cazzola, Italiaans voor schoffel) is een stevige stoofschotel met varkensvlees en kool, uit de regio van Milaan (Lombardije). Een typische boerengerecht, dat bij de landelijke smaak van componist Arturo Toscanini paste. Het staat dan ook bekend als een van de favorieten van de Maestro.

Spaanse invloed

Waarschijnlijk is Cassoeula of Bottaggio zoals men in Milaan het ook noemt, ontstaan tijdens de Spaanse overheersing in de 16de eeuw. Zeker is dat deze stoofschotel bij de Milanezen in de smaak viel. Sindsdien is het een klassiek Lombardijns wintergerecht. Tegenwoordig bereidt men cassoeula nog steeds met de goedkope delen van het varken en savooiekool. Vaak voegt de bereider ook een speciale kleine, vette worst toe, die in het Italiaans de aparte ‘salamin de verz’ meekreeg.

Cassoeula

Cassoeula is officieel opgedragen aan St. Antonius van Egypte, wiens verjaardag op 17 januari door katholieken in heel de wereld wordt gevierd. Die datum, half januari valt niet toevallig samen met het eind van de slachtperiode. Alle mindere delen van het varken, zoals de kop, poten en ribben verdwijnen in de pan. De betere delen hangt men af. Om later in het jaar te bereiden of te verwerken. In Noord-Italië hopen ze dat tegen die tijd ook al de eerste nachtvorst heeft plaatsgevonden. Dan is, net als bij ons spruiten, de kool op zijn best.

Kort recept

Kook de onderdelen van het varken in water (met wat zout). Nadat het vlees is droog gedept, braadt men het langzaam met de salami aan. Het vlees moet daarna met selderie, wortels en uien in een gietijzeren braadpan opgewarmd worden. Pas daarna schenkt men witte wijn bij. Met een deksel erop moet de cassoeula een uur sudderen, waarna men de gestoomde koolbladen toe voegt. Het gerecht moet nog 2,5 uur verder sudderen. Serveer cassoeula bij voorkeur met polenta en een stevige rode wijn.