Cassoulet is een van de iconische stoofschotels uit La Douce France. Een andere, de meer bekende Beef Bourguignon uit de Noordelijke Bourgogne is met haar rundvlees, aardappelen en rode wijn verrassend nog de lichtste van de twee. Cassoulet, uit het zonnige Zuidwesten van Frankrijk, is een typische boerenmaaltijd. Vol lokale produkten. Gemaakt om hard mee op het land te werken. Maar culinair de meest interessante en complexste.

Cassoulet

This photo of Maison du Cassoulet Restaurant is courtesy of TripAdvisor

Cassoulet is doordrenkt van geschiedenis en een geliefd gespreksonderwerp door heel Frankrijk. Zoals zo vaak bij klassieke streekgerechten is er geen eenduidig recept. De bereidingswijze verschilt per regio van de Midi-Pyrénées. Maar witte bonen (of haricots lingots), lokale worsten en geconfijt vlees en gevogelte zijn een constante. Uiteraard met de nodige kruiden en ook sommige specerijen (zoals ui, laurier, tijm, veel knoflook en kruidnagels) komen in de meeste versies voor.

Cassoulet de Castelnaudary

Volgens de overlevering is cassoulet ontstaan toen het stadje Castelnaudary in de Honderdjarige Oorlog werd belegerd. De inwoners gooide alle voorhanden ingrediēnten in een cassolo, een lokale pot. Met het resultaat hield men de uitgeputte soldaten op de been en de belegeraars buiten de deur. De glorieuze overwinning maakte van Cassoulet de Castelnaudary een regionale held en een erkende culinaire specialiteit. Deze versie, uit een gehucht met 5000 inwoners, bevat naast gewelde bonen, veel varkensvlees, geconfijte ganzen- en eendenboutjes (manchons de canard confits) en lokale knoflookworst. Bovendien wordt zwoerd toegevoegd voor de smeuïgheid. Zoals gezegd, bepaald geen lichte kost.

Toulouse en Carcasonne

In stukje verder, in Toulouse zijn ze trots op hun eigen versie. Uiteraard met hun lokale worst (saucisses de Toulouse grillées), tomaat, lamsvlees en eveneens gevogelte. Hier maakt men de stoofschotel aan met smeuïg eenden- en ganzenvet. In het historische Carcasonne bereid men hun cassoulet traditioneel met meer lamsvlees en patrijs. Voor alle versies valt wat te zeggen.

Geliefd in heel Frankrijk en daar buiten

Juist al die verschillen, maken cassoulet tot een onderwerp waar ‘toutes de France’ niet over uitgepraat raakt. Die liefde voor dit zware mengsel van witte bonen, lokale worst en varkensvlees bleef niet beperkt tot Frankrijk. Pelgrims, op weg naar Santiago de Compostella kookten hun eigen potje met lokale ingrediënten in Asturië. Ook deze versie met witte ‘fabes de la Granja’ bonen, chorizo en morcilla (bloedworst) bleek een blijvertje. Het is als ‘Fabada‘ geliefd in heel Spanje.