Cassoulet is een van de twee iconische stoofschotels van La Douce France. De andere, Beef Bourguignon uit de Noordelijke Bourgogne is met haar rundvlees, aardappelen en rode wijn verrassend nog de lichtste van de twee. Cassoulet, uit het Zuidwesten van Frankrijk, is een typische boerenmaaltijd, vol lokale produkten. Gemaakt om hard mee op het land te werken, maar culinair de interessanste. Dit gerecht is doordrenkt van geschiedenis en een geliefd gespreksonderwerp door heel Frankrijk. Zoals zo vaak is er geen eenduidig recept, die bereidingswijze verschilt per regio van de Midi-Pyrénées. Maar witte bonen (‘Haricots lingots’), lokale worsten en geconfijt vlees en gevogelte zijn een constante. Uiteraard met de nodige kruiden en specerijen (ui, laurier, tijm, veel knoflook en kruidnagels mogen niet ontbreken).

Cassoulet

Deze foto van Brasserie Le Donjon is beschikbaar gesteld door TripAdvisor

Cassoulet de Castelnaudary

Volgens de overlevering is Cassoulet ontstaan toen Castelnaudary in de Honderdjarige Oorlog werd belegerd. De inwoners gooide alle voorhanden ingrediēnten in een cassolo, een lokale pot. Om met het resultaat de uitgeputte soldaten op de been te houden en de indringers te verjagen. Na de overwinning is Cassoulet de Castelnaudary een erkende culinaire specialiteit geworden. Deze versie, uit een dorp met 5000 inwoners, bevat naast de gewelde bonen, veel varkensvlees, geconfijte ganzen- en eendenboutjes (manchons de canard confits) en lokale knoflookworst. Bovendien wordt zwoerd toegevoegd voor de smeuigheid. Zoals gezegd, bepaald geen lichte kost.

Toulouse en Carcasonne

In stukje verder op, in Toulouse zijn ze trots op hun eigen versie. Uiteraard met hun lokale worst (‘saucisses de Toulouse grillées). tomaat, lamsvlees en eveneens gevogelte. Hier maakt men de stoofschotel aan met eenden- en ganzenvet. In het historische Carcasonne bereid men hun cassoulet traditioneel met meer lamsvlees en patrijs.

Juist al die verschillen, maken cassoulet tot een onderwerp waar ‘toutes de France’, niet over uitgepraat raakt. Die liefde voor dit zware mengsel van witte bonen, lokale worst en varkensvlees bleef niet beperkt tot Frankrijk. Pelgrims, op weg naar Santiago de Compostella kookten hun eigen potje met lokale ingredienten in Asturië. Ook deze versie met witte ‘fabes de la Granja’ bonen en chorizo bleek een blijvertje en is als ‘Fabada‘geliefd in heel Spanje.