frankwords
De Canelé is een klein cakeje uit Bordeaux. Zeg maar categorie madeleine. Ondanks het formaat heeft de Canelé een rijke geschiedenis. Kortom, het is niet onbeduidend, maar heeft wat de Engelsen zo passend en mooi ‘heritage’ noemen. Niet dat je dat proeft, maar het maakt een gerecht wel interessanter. De historie grijpt mogelijk vijf eeuwen terug op de ‘canule’. Een brood van bloem en eigeel uit de Limoges. In Bordeaux ging men dit brood verkopen onder de naam ‘canaule’. Gespecialiseerde bakkers, zogenaamde Canauliers verenigden zich in 1663 in een ‘guilde‘ aangezien zij niet als banketbakkers werden erkend. Daardoor mochten zij geen melk en suiker gebruiken. Lang vochten de Canauliers dit monopolie aan. In 1755 gaf het hoogste gerechtsorgaan in Versailles de canauliers eindelijk gelijk. Dertig jaar later bezat Bordeaux 39 gespecialiseerde winkels.
Het deeg van Canelé maakt men van eieren, suiker, melk, boter en bloem. Men bakt dit gebakje traditioneel altijd in een speciaal koperen vormpje. Zonder uitzondering. Het geeft de canelé haar typische ronde vorm, met de kenmerkende evenwijdige groeven. Normaal gesproken hebben canelés een diameter van circa vijf centimeter. Het eindresultaat moet een lichte en smeuïge binnenkant hebben. Als contrast voor de donkere gekarameliseerde korst.
Canelé Bordelais
Aan het begin van de vorige eeuw herontdekte men het gebakje. Een onbekende patissier ontdekte een vergeten recept van de canauliers. Hij voegde rum en vanille toe. In Frankrijk noemt men dat ‘perfumé’. Mogelijk heeft de canelé pas toen haar definitieve vorm en smaak gekregen. De naam zou dan verwijzen naar het Franse cannelure. Dat in het Nederlands vertaald iets als groef betekent. Vast staat dat later pas de tweede ‘n’ verdween. Ook is zeker dat de canelé sindsdien met een gestage opmars bezig is. Het is inmiddels populair in heel Europa, Het gaat wat ver om het de opvolger van de macaron te noemen. Maar de grote Parijse patissiers, zoals Ladurée en Pierre Hermé voeren ze met verve.