frankwords
Vandaag geen echte vis maar heerlijke schelpdieren. Wij in de lage landen denken bij schelpdieren meteen aan mosselen en oesters. In het Zuiden is men even of misschien nog wel meer verliefd op de tapijtschelp. In het Engels heet deze specifieke soort venusschelp hetzelfde. Namelijk carpet shell, clams zijn meer een algemene verzamelnaam voor venusschelpen. De naam verwijst naar het Latijnse tapes. De ribbel en tekening van dit schelp doet aan een wandkleed of ’tapestry’ denken.
Palourdes
De Fransen noemen deze specifieke schelp, ze kennen vele varianten, liefkozend ‘la palourde’. Die palourdes groeiden van een regionale specialiteit uit tot een landelijke liefde. Die toegenomen vraag dwong de Fransen om hun geliefde schelpen te importeren uit Portugal. Omdat ook de Spanjaarden verzot zijn op hun ‘Almejas’ werd de spoeling dun, de aanvoer onvoldoende. Toen men Japanse oesters ging importeren om de door ziekte gedecimeerde aanwas aan te vullen, ontdekten de Fransen als bijvangst een Aziatische ondersoort. Met de wetenschappelijk naam venerupis philippinarum. In de baai van Mont St-Michel gingen schelpenkwekers, op zijn fraaiste Frans vénériculteurs, aan de slag. Ze zaaiden met succes percelen in met deze ‘palourdes japonaises’. Om de oogst bijvoorkeur met kruidenboter te serveren.
Vongole
De Italianen kijken met de nodige dedain neer op deze praktijken. Ze prefereren de zeldzame ‘venerupis decussatus’ die ze ‘vongola verace’, de ware schelp namen. Geheel naar de volksaard combineren ze die het liefst met een dunne pasta. In restaurant spoelt en houdt men de verse waar in leven met eigen gemaakt zeewater. Te maken met dertig gram zout per liter water. Om ze vervolgens tot hun simpele maar nationale gerecht te maken. Pasta con Vongole. Even een gesnipperde uit glazig laten worden in olijfolie, gesnipperde knoflook en fijngehakte peterselie toevoegen. Soms wat fijngehakte tomaat, maar in ieder geval blussen met een glas witte wijn. Wanneer de schelpjes opengaan, fijne al dente spaghetti toevoegen. Een kind kan de was doen en toch een culinair hoogstandje.
Amêijoas
Baas boven Baas, geen volk is zo verliefd op de tapijtschelp als de Portugezen. Zij vormen het ingrediënt van niet een maar twee nationale gerecht. Zo is er de befaamde Amêijoas Bulhao Pato. Vernoemd naar een dichter wiens verzen zijn vergeten, maar zijn geliefde bereiding met peper, koriander en veel witte wijn, dagelijks wordt herinnerd. Het siert nog elke menukaart in Lissabon.
In het Zuiden van het land combineert men de amêijoa met varkensvlees in een bijzonder populair, vooral in combinatie met varkensvlees. Carne de Porco a Alentejana maakt men klaar in een cataplana, een pan met een deksel. Zodat de schelpjes lekker kunnen stomen. Vroeger had de combinatie van varkensvlees en schelpen nog een extra betekenis. Het was in de 15de eeuw een bewijs dat je een goed christen was. Joden mochten het vanwege hun geloof niet eten. Verre van koosjer, een zeer seculiere combinatie van varken en schelpdieren. Men toonde met het eten aan niet heimelijk Jood te zijn gebleven. In een tijd van gedwongen bekeringen, lang geleden. Tegenwoordig geldt het als een regionale specialiteit van de Algarve.