Roasted Pheasant with Bread Sauce (Feestelijke Fazant)

Herfst, het jaargetijde waar het grote publiek de jacht het meest mee associeert. Dat is niet helemaal terecht. Zo mogen jagers everzwijnen en damherten al (of pas) in de zomer schieten. Hoewel de jacht in Nederland lang door velen als een zinloze hobby werd gezien, is er nu een duidelijke tegenstroming onder bewuste consumenten waarneembaar. Biologischer vlees dan wild is tenslotte niet verkrijgbaar. Ook op het gebied van dierenwelzijn is de jacht vele malen te verkiezen boven de massale bio-industrie.

Vederwild

Bij wild denken wij in Nederland wellicht al snel aan venison (hert) uit Schotland, everzwijn van de veluwe of haas. Maar er is uiteraard veel meer keus. Denk aan gevogelte als eend, gans of patrijs. Wat met een prachtige Nederlands woord officieel vederwild heet. Momenteel is het fazantenseizoen (vanaf 15 oktober jl). Al zaten Nederlandse poeliers dit seizoen behoorlijk in de rats. In Nederland schiet men traditioneel veel minder fazanten dan in het Verenigd Koninkrijk. En in Oktober was het nog steeds niet duidelijk of de importen vanwege de Brexit dit jaar mogelijk zouden zijn.

Fazant

Fazant is een van het mildere vederwild, waar het op smaak aankomt. Door de vergelijkbare grootte, bereid je deze vogel op ongeveer dezelfde wijze als de meer gangbare kip. Je bruint hem in een hete koekenpan met wat boter en neutrale olie (bijv. koolzaad of arachide). Eerst 3 tot 5 minuten op de platte klant en daarna nog 2 tot 3 minuten op de bollere borstkant. Het halffabrikaat kruid je met wat peper en zout en stop het geheel vervolgens voor een halfuurtje in een voorverwarmde oven (190c). Je keert de fazant halverwege slechts 1 keer. De kerntemperatiuur voor de borst moet net boven de 60 graden zijn, de poten moeten 80 graden makkelijk aantikken.

De fazant serveert men traditioneel met een jus op basis van het bakvet en schraapsels uit de koekenpan en bakschaal. Meng deze met rode wijn, port, gekneuste jeneverbessen en wat tijm. Eventueel de grofste stukken eruit filtreren en vervolgens warm serveren in een aparte juskom.

Bread sauce

Voor wie bovenstaande recept te sober is voor de komende feestdagen, kan net als de ware meesters van het kerstdinner, voor de goede orde wij hebben het hier over de Engelsen, een tweede saus serveren. Bread Sauce is een klassieke Engelse begeleider bij al het vederwild. Voor deze saus fruit je een gesnipperde ui in een beetje boter. Waarna je een takje tijm, een laurierblad en twee gekneusde kruidnagels toevoegd. Wanneer het mengsel zachter begint te worden voeg dan wat bacon reepjes toe. Kook het geheel kort door (ca. 1 minuut) en voeg een klein glas volle melk toe. Roer kort door, voeg blokjes korstloos witbrood (1 sneetje) toe en breng op smaak met peper en zout. Serveer het fazantenvlees op de bread sauce en giet daarna de fazantenjus erover heen.