Angulas a la Bilbaina

Het eten van paling staat bekend als een typisch Nederlandse aangelegenheid. Pittoresk Volendam lokt nog steeds toeristen met hun virtuele Zuiderzeepaling. De werkelijkheid is toch wat anders. Een stuk breder. De Japanners hebben hun unagi, prachtige sushi met gelakte paling. En ‘Jellied Eel’ is smerig, maar nog steeds Brits volksvoedsel. De Spanjaarden doen het weer anders. In Spanje eet men Angulas, in het Nederlands als glasaal of elver vertaald.

Angulas

Deze ‘baby eels’ zijn nog geen 10 centimeter lang en zo dik als een sliert spaghetti. Toch zijn de kleine beestjes al tussen de 2 en 3 jaar oud. Oorspronkelijk waren angulas dagelijkse kost voor de arme vissers van het Baskenland, maar inmiddels zijn deze kleine visjes uitgegroeid tot de kostbare kaviaar van Noord-Spanje. Al in 2007 werd op het Spaanse nieuws bekend gemaakt dat de prijs van een kilo voor het eerst boven de 1000,- Euro was gestegen. Tegenwoordig is de prijs het dubbele. Een resultaat van een stijgende vraag, overbevissing en veranderingen in de oceaanomgeving.

Gulas & Smokkel

Wanneer je op een Spaanse foodmarket kleine aaltjes op toast kan kopen voor een paar euro, heb je dan ook te maken met imitatie. Zogenaamde ‘gulas’ worden net als surimi kunstig nagemaakt van goedkope vissoorten. Ook is er een levendige internationale smokkelhandel ontstaan. Soms met inferieure glasaal uit de Oostkust van de VS. Deze week nog is er een internationale bende opgerold voor illegale handel ter waarde van twaalf miljoen. Dit kleine visje wordt duur betaald.

Bilbao

Je zou bijna vergeten dat we het hier over een delicatesse hebben. De bereiding van ‘angulas’ is altijd eenvoudig. Waarbij de receptuur uit Bilbao de bekendste is. Bij ‘Angulas a la Bilbaina’ sauteert – kort, erg heet verhitten in weinig olie – men de glasaal met knoflook en fijngesneden Spaanse pepers. Traditioneel serveert men dit gerecht in een traditionele aardenwerken schotel. En altijd gegeten met een houten lepel, een zogenaamde ‘Boj’. Metalen bestek zou de smaak van dit gerecht te veel beïnvloeden.

Asador Extebarri

Andere receptuur vermeldt bescheiden ingrediënten als ei, wijn, tijm en zwarte peper. In de onovertroffen Asador Extebari bereidt de wereldberoemde chef Victor Arguinzoniz ‘angulas’ op zijn zelfgebouwde grill. Als enige in zijn soort, maar Arguinzoz is dan ook een duivelskunstenaar.