frankwords
In Japan kent men verschillende manieren om te grillen. Zo is er de gesloten BBQ of keramieke kamado, de voorloper van de Big Green Egg. Bekender nog is de bakplaat of teppanyaki die ook in Westerse restaurants is doorgedrongen. In Japanse restaurants gebruiken chefs een andere grill veel, de eenvoudige Robata. In deze Robata-yaki zit de klant aan een rechthoekige grill die is gevuld met Bincho-tan. Dat is de kostbare witte houtskool die lang, schoon en op hoge temperatuur brandt. Er wordt niet alleen vlees en kip op de robata gelegd. Verrassend genoeg staat er vaker groente en zeker vis op het menu.
Het ontstaan van de Robata
Die voorkeur voor vis is eenvoudig te verklaren uit de geschiedenis van de Robata. Vissers uit het uiterst koude Noordelijk Hokkaido hadden een veilige manier nodig om te koken op hun boot. Daarvoor namen ze houtskool mee in een stevige stenen doos. Soms werden deze houtskolen van tevoren aangestoken. De witte houtskool brandde dan lang genoeg voor het verblijf op zee en verzag zo in de broodnodige warme maaltijd. Uiteraard bereidden deze vissers bij voorkeur hun eigen vangst. Later verplaatste ze deze robata techniek naar het vaste land. In de gemeenschappelijke ruimte van de vissersdorp bleven de zeelui hun vis op dezelfde manier bereiden. Met de grill of haard in een centrale positie. De oervorm van het robata restaurant was geboren. In sommige later versies, moderne restaurants in Japan, serveert men de gegrilde vis uit op roeispanen. Om de oude maritieme tradities te benadrukken en eren.
Hamachi Kama
Een nog immer populaire klassieker op de robata grill is Hamachi Kama. Dat laat zich het best vertalen als de kraag van de yellowfin tonijn. Het is het vlees net achter de kop en de kieuwen van de vis. In Nederland noemt men dat ook wel keel of wangen. Niet het meest fotogenieke Japanse gerecht, maar kenners roemen het vettige vlees om haar malsheid en volle smaak. Daarom grilt man in Japan dit stuk vis zonder poespas, slechts op smaak gebracht met wat zout, soja en citrus. Het is het enige stuk van de tonijn dat men met graat serveert. Liefhebbers kluiven de vis er gretig van af, als ware het een kip. Kama is tenslotte schaars, elke tonijn bevat maar twee stukjes.