frankwords
Pas als ik eens een keer ver weg van onze Noordzeekust ben, realiseer ik hoe goed onze vis uit de koude wateren is. Uiteraard kennen we internationaal gewaardeerde en exclusieve toppers als tarbot, tong en rog. Maar er is veel meer. Wat te denken van wijting, vroeger weggezet als kattenvoer of bijvangst. In Noord-Ierland weten ze dat je er de lekkerste fish and chips mee maakt. Of de Pieterman, in Scheveningen letterlijk te koop voor een paar Euro per pond. In mondain Zuid-Frankrijk is ‘vive’, zoals ze dit visje daar noemen, een essentieel onderdeel van peperdure Bouillabaise. Griet, Rode Poon, Schar, ik kan nog wel even doorgaan. We weten zelf niet wat we in huis, of beter zee, hebben.
Heek
De meest onderschatte vis is misschien wel heek (in het Engels hake). Nauwelijks verkrijgbaar bij de Nederlandse visboer. Deze grote roofvis (tot ca. 2 meter) mag dan wel van dieper water houden, er is wel degelijk verse aanvoer. In voedselparadijs Baskenland doen ze er de spreekwoordelijke moord voor (al moet je met de ETA altijd oppassen dat ze het niet letterlijk nemen). Niet alleen de keeltjes, zogenaamde kokoxta, zijn een geliefde specialiteit, ook de hele vis siert als ‘Merluza’ de kaart van alle gerenomeerde restaurants van San Sebastian.
Merluza a la Plancha
Ze kennen zelfs een eigen lokaal gerecht, Merluza a la Vasca, waar bij men de heek met gekookte eieren, venusschelpjes, doperwtjes, peterselie en soms asperges serveert. Mijn favoriet is merluza van de typische Spaanse bakplaat. Drie decennia geleden bestelde ik voor het eerst Merluza a la plancha in restaurant Beti Jai Berria (Calle de Fermín Calbetón, 22, 20003 Donostia) en was aanvankelijk teleurgesteld in de eenvoud en presentatie van het gerecht toen het werd geserveerd. Een wat rommelig geroosterde vis met een scheut olijfolie, knoflook, wat gedroogde pepertjes en peterselie. Bij de eerste hap realiseerde ik mijn aanvankelijke inschattingsfout. In 1 woord hemels, in 2 sobere perfectie. Ik kan me alle details nog levendig herinneren. Het is bijna een verplichting om er een albarino naast te drinken.