Grilled Pork Belly with Apple Sauce

Pork Belly, ik schreef de kop maar in het Engels. Met twee redenen in gedachte. In sommige Nederlandse kringen heeft varkensvlees nog te veel negatieve connotaties. Te vet en inferieur aan rundvlees bijvoorbeeld. Kortom buikspek is niet echt click bait. Volkomen onterecht natuurlijk. De mooiste gerechten in de wereld worden gemaakt van varkensvlees. Babi Pangang, Pernil en Jamon Iberico, om er maar een paar te noemen. En neem nou de Engelstalige of Angelsakische landen, toch niet het thuis van de beste keukens. Maar een stuk varkensvlees kunnen ze goed waarderen. ‘Bring home the bacon’ is Engels voor met de hoofdprijs thuiskomen. Met buikspek weten ze ook wel raad.

Pork Belly

Niet alleen huizen de Britten prachtige varkensrassen zoals Duke of Berkshire, ze kennen ook tal van traditionele bereidingen. Geroosterde ‘pork belly’ is welhaast een nationaal icoon. Door ervaring en wetenschap onderkennen ze dat dichtschroeien van vlees een fabeltje is. De sappen blijven daardoor echt niet in het vlees zitten. Het kan daardoor zelfs uitdrogen. Iets dat pekelen, in het Engels ‘to brine‘, kan voorkomen. Het is misschien contra-intuitief, maar wanneer je een varkensbuik 24 uur in pekelbad legt, met een lage concentratie zout, ontrekt het zout geen vocht, maar voegt het juist toe. Normaal is om 1% zout (6% is het absolute maximum) aan het opgetelde gewicht van water en spek toe te voegen. Additionele ingredienten zoals gember, venkelzaad en zwarte of rode pepers kunnen extra smaak toe voegen. Voeg ook net voldoende water toe totdat het vlees precies onder water staat.

Het resultaat van pekelen

Wanhoop niet, wanneer jouw vlees grijs en smakeloos ogend uit de koelkast komt. Het hoort bij het proces. Een paar uur in de oven op 140 graden en je zal zien dat de wereld en jouw vlees er anders uitziet. Je zal niet alleen constateren dat het zout in het vlees niet alleen water en smaak toevoegd, maar het vocht ook beter vasthoudt. Bovendien krijg je een prachtig donkerbruine korst. Engelstaligen noemen dat crackling. Juist de combinatie van botermals vlees en knapperige korst vormt de ultieme attractie van buikspek.

Met traditionele Apple Sauce

In de Angelsaksiche keuken combineert men perfect gegaard varkensvlees. het liefst met wat zoetigs. Zo zijn Amerikanen niet zuinig met bruine suiker in hun dry-rub. De Canadezen doen het iets subtieler. Zij lakken pork belly met hun kostbare maple syrup (ahornstroop van de Canadese Esdoorn). De Britten serveren hun buikspek bij voorkeur met apple sauce. Daarvoor kookt men kort een stel zure appels, bij voorkeur van het Bramley ras. Daarna pureer je ze met wat boter, 2 eetlepels suiker en 50 mililiter water. Sommige recepten voegen wat citroensap of zelfs azijn toe. Zodat het resultaat voldoende zuur is. Of ’tart’ zoals de Engelsen dat zo lekker bekakt kunnen zeggen.