frankwords
In een totaal overbodige campagne prees de EU ooit Kip ooit aan als ‘het meest veelzijdige stukje vlees’. Met gezonde tegenzin moet ik dan wel weer bekennen dat er een kern van waarheid in deze boodschap zit. Kip is niet alleen breed inzetbaar, het bevat een onwaarschijnlijk aantal onderdelen. Allemaal met hun eigen smaak en toepassing. Zo gevarieerd zelfs, dat het internet vol staat met gerenommeerde chefs die uitleggen hoe je het beste een hele kip moet opbinden en roosteren. Het is een bijna onmogelijke balanceeract om bijvoorbeeld borst en vleugel gelijktijdig gaar te krijgen.
Yakitori
In Japan hebben chefs al eeuwen geleden de perfecte oplossing bedacht. In hun gespecialiseerde kiprestaurants, Yakitori-Ya, ontleden ze de hele kip in een kleine twintig stukken. Vervolgens rijgen ze de kipdelen aan een bamboestokje en geven elk gerechtje de bereidingstijd die het verdient. Yakitori bestaat al sinds de 19de eeuw, toen kip nog als een exclusieve delicatesse werd gezien. Yakitori werd toen voornamelijk gemaakt van ‘leftovers’. Pas na de tweede wereldoorlog toen de prijs van kip aanzienlijk daalde werd de hele kip gebruikt voor het maken van de bekende spiesjes.
Oneindige lijst van variaties
Direct bij de ontvangst in de keuken wordt de kakelverse kip ontdaan van zijn vel. Dit vel gooien Japanners uiteraard niet weg. Men gebruikt het voor de knapperige torikawa. Van de courante delen maakt men onder andere de bekendere Negima, waarbij men de kippendij afwisselt met stukjes lente-ui. De borst is voor Sasami, waarbij men in Japan de kip vaak rosé eet. Van de vleugels wordt tebasaki gemaakt. Zoals gezegd komen ook de incourante delen aanbod en met liefde bereid tot hātohatsu (hartslagader), kokoro (hart), reba (levertjes) en bonjiri (staart, al is dat wel heel netjes vertaald). Daarnaast zijn zelfs het vlees van de gewrichtjes (nankatsu) ingewanden (shiro) en maagjes (sunagimo) specialiteiten in het land van de rijzende zon. Van het vlees dat ongebruikt blijft, draait men gehaktballetjes (tsukune) gedraaid. Wat uiteindelijk rest van de kip zijn nog slechts enkele botjes en een kaal karkas.
Bincho-tan
Alle bovenstaande gerechtjes rijg je aan bamboestokjes geregen en rooster je boven kleine grills. Bij voorkeur grille men met de kostbare bincho-tan of witte houtskool gebruikt. Deze houtskool geeft zuivere rook af en is daardoor beter geschikt om binnen, in restaurants en eethuisjes, te gebruiken. Sterker nog, echte Yakitori afficionado’s roemen de geur van kippenvet op de hete houtskool. Het tekent het perfectionisme van de Japanse keuken, dat de meeste van de yakitori gerechten met hun eigen sausje komen, waarvan tare (gerookte sojasaus) en terriyaki (sojasaus met veel suiker) de bekendste zijn.