Lechon Segovia

Over de hele wereld is speenvarken een geliefd gerecht, zeker voor feesten en partijen. Naast dat het een spectakelstuk is, voedt het vele monden. Meestal wordt het Lechon genoemd, een Spaanstalige verwijzing naar de moedermelk. In Cebu de tweede stad van de Filipijnen kun je een professional varkensdraaier inhuren voor een bruiloft. Dat klinkt mischien wat vreemd in onze westerse oren. Maar vergis je niet, het bereiden van een heel varkentje is nog een hele kunst. En hier zijn artiesten aan het werk.

Lechon

Ook in Puerto Rico pakken ze het grillen van hun Lechon professioneel en groots aan Ze kennen daar gespecialiseerde restaurants, zogenaamde lechoneras. Deze restaurants liggen op het platteland langs snelwegen die ‘rutas de lechón’ worden genoemd. De bekendste is route 184 bij Guavate, een waar bedevaartsoort voor de liefhebber. In deze restaurants worden op piekdagen, zoals Kerst, soms wel 150 varkens bereid. In bijgebouwtjes, boven speciale ‘pits’.

Segovia

De gemene deler in de culinaire geschiedenis is uiteraard het voormalige moederland Spanje. De kolonisator verspreidde niet al het katholieke geloof maar ook hun liefde voor speenvarken. De Spanjaarden grillen hun ‘lechon’ niet boven openvuur, maar bijvoorkeur in een houtoven. Dit gerecht staat in Spanje bekend als lechon Segoviano of conchinillo de Segovia. Het is een gecertificieerd gerecht (DOP) uit de gelijknamige streek. De (arme) beestjes mogen niet ouder dan drie weken zijn en wegen tussen de 4,5 en 6,5 kilo. Bovendien mogen ze alleen met moedermelk zijn gevoed.

Bereiding

Dit gerecht van speenvarken is in Spanje met name bekend geworden door Cándido López Sanz (1903-1992). Een fameuze Segoviaanse kok, die bekend stond als de culinaire gouverneur van Castilië. Bij de bereiding van lechon segovia snijdt men de buik geheel open. Vervolgens plaatst de chef het geplette speenvarken in een speciale aardenwerken schaal. Met enkel wat water en boter. Na drie uur in een houtoven moet dit gerecht zo zacht zijn, dat men het traditioneel zonder mes, maar met de kant van een bord snijdt bij het uitserveren. Wellicht wat overdreven folkore, maar mals is het wel.