frankwords
In het uiterste Noordwesten van Frankrijk, met name de departementen Nord, Pas de Calais en de bovenkant van Normandie sprak men vroeger Nederlands. Of beter een Vlaams dialect, dit was Frans-Vlaanderen. Je herkent het nog terug in de plaatsnamen. Lille heet ook Rijssel, wielerstad Roubaix was vroeger Roubaais of Roebeke. Om over Dunkerque maar te zwijgen. Ook is er een populair streekgerecht dat ‘potjevleesch’ heet, dat lijkt op terrine.
Dieppe
De rest van Frankrijk kijkt met een zeker dedain naar dit gebied. Te koud, plat en gewoon niet Frans genoeg. Het maakt de bewoners enigszins chauvinistisch, laten we het streektrots noemen. Of competitief met de rest van Frankrijk, vooral met dat rijkbedeelde Zuiden. Er loopt toch al een virtuele grens door Frankrijk. Die scheidt Noord van Zuid, zeker ook culinair. Zo gebruikt men in het Noorden boter en appels en in het Zuiden olijfolie en citrusvruchten. De een is zeker niet beter dan de ander, maar er is zoals gezegd sprake van gezonde concurrentie. Zo kon men het in vissersplaats Dieppe (ook al geen typisch Franse naam, spreek het officieel uit als Di-jeppe) niet verkroppen dat Marseille met haar Bouillabaisse alle aandacht en eer op het gebied van visstoof en -soep naar zich toetrok.
Ze vangen er tenslotte prachtige vis uit de koude Atlantische wateren. Beter dan de schrale vangst uit de Middellandse zee. Lokaal gerechten bereidde men vooral met de vis die vissers overhielden van de vangst. Vergelijkbaar aan de basis van Bouillabaise, maar op deze plek is het meer dan bijvangst. In Dieppe combineert men mooie vis en schaaldieren, ook wel bekend als een ‘matelote’, met lokale zuivel en uitheemse kruidenmengsels als cayennepeper, kerrie en vadouvan uit de Noordelijke specerijenhavens als Lorient en St Malo.
Marmite Dieppoise
Niemand combineerde vis en schaaldieren in de jaren zestig beter dan Georgette Maurice van het restaurant ‘La Marmite Dieppoise’. Zij gebruikte zeker geen bijvangst, maar stoofde lokale tarbot, tong en rode mul met verse selderij, prei, uien, peterselie en een mengsel van specerijen. Mosselen en soms garnalen gaarde ze in een aparte pan. De schaaldieren en vis rangschikt men samen met creme fraiche op de bodem van een schaal. Daarna met de visbouillon overgoten. Toen de samenstelling wat vastere vorm begon te krijgen noemden men het gerecht Marmite Dieppoise, naar het restaurant. Dat marmite een stoofpan is, is dus meer een prettige bijkomstigheid. Een soort van bijvangst kun je zeggen. Letterlijk vertaald, heet dit gerecht dus stoofpotje uit Dieppe. Het maakte van marmite een herkenbaar streekgerecht en daarmee is het doel bereikt.