frankwords
Gioacchino Rossini was een groot en befaamd componist. Hij componeerde maar liefst 39 opera’s, waarvan de barbier van Sevilla het meest tot de verbeelding spreekt. Over zijn productiviteit merkte hij zelf op dat hij ‘de factuur van de stomerij nog op muziek kon zetten’. Het leverde hem de bijnaam van de Italiaanse Mozart op.
Gourmand of Veelvraat
Rossini’s eetlust evenaarde de grootte en bekendheid van zijn oeuvre met gemak. Als gevierd gourmand was hij bevriend met de grootste kok van zijn tijd Marie-Antoine Carême. Er werden, bij leven, vele gerechten naar de maestro vernoemd. Van de lange lijst – zie beneden – is Tournedos Rossini, ongetwijfeld het bekendste. Het is een gebakken haasbiefstuk op een in jus gedoopte crouton, met een madeira-truffelsaus, zogenaamde sauce périgueux, afgetopt met een in de boter gebakken plak Foie gras. Dat klinkt wellicht wat rijk of als een gevaarlijke cholesterolbom zelfs. Kleine kanttekening, Rossini – 1792-1868 – werd 76 jaar op zijn exorbitante dieet. Een respectabele leeftijd voor die tijd, zo niet stokoud.
Escoffier en de Tournedos
Rossini zelf zou het recept voor ‘zijn’ tournedos bij niemand minder dan Auguste Escoffier – een leerling van Carême – van restaurant Café Anglais hebben ingefluisterd. De folklore vertelt dat de chef zich eigenlijk voor deze dikke biefstuk, met zijn aparte bereiding schaamde. Escoffier zou daarop zijn ober geïnstrueerd hebben het gerecht heimelijk te serveren. Om het niet aan de andere gasten te tonen. De naam tournedos zou hier zijn oorsprong hebben gevonden. ‘Tourner le dos’ is Frans voor de rug toekerend Die naam klinkt verrassend eigentijds in deze tijd van vleesschaamte. Gelukkig heb ik daar persoonlijk geen last van. Ik heb het hoofdgerecht voor mijn kerstdiner.
Enkele naar Rossini vernoemde gerechten op een rijtje (verre van compleet).
Voor wie nog wat verdere inspiratie zoekt voor de feestdagen, Rossini’s gerechten lezen als een extreem luxe kookboek.
- Filet de Sole Rossini: Tongrolletjes gevuld met foie gras
- Canneloni a la Rossini: Pasta gevuld met o.a. kalfsgehakt, boter, ricotta, rozemarijn en Parmezaanse kaas
- Risotto alla Rossini: Gekookt in champagne, met foie gras en gemarineerde rundertong
- Faisan Suprême a la Rossini: Gesauteerde Fazantenborst, gevuld met ganzenlever met sauce périgueux
- Suprêmes de Volialle Rossini: Kippenborst bereid op de wijze van de befaamde tournedos
- Velouté Rossini: Soep van gevogeltebouillon met truffeljulienne en ganzenlever gevulde gevogelte quenelles
- Sauce Rossini: Saus van olie en azijn met mosterd en schijfjes truffels
- Cèpes Rossini: Eekhoorntjesbrood, in ‘glace de viande’ gestoofd met fijngesneden ui en geschaafde truffels
- Verder dragen er nog salades, cocktails (Prosecco met aardbeien) en desserts zijn naam.