Paine Poilane, alles wat brood speciaal maakt

Alles lijkt wel in een golfbeweging te zitten, culinaire vookeuren niet in het minst. Wat gisteren verouderd leek, is vandaag al weer herontdekt. Neem nu doodsimpel brood. Nog maar kort geleden in de ban gedaan door calorieëntellers en pseudo-wetenschappers. Loze koolhydraten waren het, alsof brood slechts een voedingsmiddel was. Of erger nog, een soort supplement wat er niet toe doet. Overbodig, niet meer doen. Zo’n beperkt beeld houdt geen stand.

De Renaissance van Brood

Elke goede – Europese – maaltijd wordt geserveerd met goed brood. De geur van vers gebakken brood is het beste parfum in de culinaire wereld. Supermarkten wereldwijd plaatsen niet voor niets hun bakkerij dicht bij de ingang. Er is bovendien geen huiselijker gerecht, we merken het in tijden van corona. Volgens mij dankt – echt- brood er straks een hernieuwde opleving aan. Dan heb ik het niet uiteraard niet over de meuk en opgebakken watten die in de supermarkt liggen. Niet over met wat donker gemaakt nep volkorenbrood of panini met voorbedrukte grilstreepjes -WTF-. Ik doel op eerlijk, langzaam gebakken brood. Met liefde en volle inzet van het ambacht en mooie herontdekte authentieke ingrediënten als spelt en zuurdesem.

Paine Poilane

De renaissance van echt brood ontstond al een kleine halve eeuw terug. Door de visie en inzet van een man. Lionel Poilâne (10 Juni 10, 1945 – 31 Oktober 2002) nam in de jaren 70 de bakkerij van zijn vader Pierre in – waar ander dan – Parijs over. Bij die gelegenheid besloot hij het beste brood van de wereld te bakken. Hij nam de traditionele methodes van zijn vader voort te zetten en verfijnde ze verder. Pierre Pouilane gebruikte al ambachtelijke gemalen molenmeel, een houtoven en natuurlijke fermentatie.

Lionels inspanningen mondden uit in een rustiek zuurdesembrood van twee kilo. Officieel geen volkoren brood omdat 85% van het kaf is onttrokken aan het meel. Het meel bevat 30% spelt, een gezonde voorloper van ons graan. Paine Poilane is herkenbaar aan de karakteristieke P in het brood. In de lichtstad staat het bekend als Paine Poilane of kortweg ‘miche’.

Retro-Innovation

Paine Poilane werd het beste en beroemdste brood van de wereld doordat Lionel Pilane iedere stap van het bakproces van zijn vader overnam en waar mogelijk verbeterde. Een proces dat hij pakkend ‘retro-innovation’ noemde. De enige concessie die hij maakte, was de introductie van een professionele kneedmachine in zijn bakkerij. Zodat de productiviteit aanzienlijk kon stijgen en het brood in commerciële hoeveelheden gebakken kon worden. Ook trainde Lionel Poilane zijn medewerkers uitvoerig, tot in de kleinste details. Dat vond hij het belangrijkste onderdeel van zijn methode.

Wereldwijde vraag

Achteraf was dat een groot geluk bij een tragisch ongeluk. Poilane stortte, met vrouw en viervoeter in 2002 neer tijdens een helikoptervlucht boven de baai van Cancale in Bretagne. Hij liet twee florerende bakkerijen in Parijs en een in Londen na, die tot op heden door zijn beide dochters, Athena and Apollonia, worden geleid. Ze leveren een beperkt assortiment van noten- en rozijnenbrood, koekjes en gebak. Bovendien opende Poilane in de jaren 80 een een grote faciliteit in Bievres, even buiten Parijs, waar men in 24 houtovens dagelijks tussen de 5.000 en 7.000 broden bakt om aan de globale vraag te voldoen. Gelukkig blijven deze broden een kleine twee weken goed, zodat ze over de wereld geleverd kunnen worden. Lionel Poilane at zijn brood bij voorkeur met een smeersel op basis van doperwten. Zelf samengesteld, meer had volgens de meester zelf zijn brood niet nodig.