frankwords
Aan de opvallende ’n zou je misschien denken dat deze pasta uit Calabrië komt. Net als ‘nduja en ‘ndranghetta, de plaatselijke roversbende. Maar het is in dit geval Siciliaans dialect. Verschillende varianties op het ‘ncasciata thema hebben dan ook toevoegingen als ‘alla Messinese‘ of ‘alla Palermitana’. Het is in ieder geval wat Italo-Amerikanen een ‘baked pasta’ noemen. Een ovenschotel met pasta, aubergine, tomatensaus en heel veel kaas. Denk aan de bekende Lasagne of de in Amerika populaire Ziti.
Pasta ‘ncasciata di Mistretta
De meeste authentieke versie van pasta ‘ncasciata komt uit het plaatsje Mistretta, vlakbij Messina. Het is de officiële geboorteplaats. Die bijzondere naam komt dan ook uit het regionale dialect. ‘u ncaçio‘ verwijst naar de bereidingswijze. Rommelig vertaald betekent ‘het’ iets als pasta onder druk. De naam dankt het waarschijnlijk omdat de originele versie omsloten is met repen gegrilde aubergine en voor het bakken wordt aangedrukt.
Met deze repen aubergine belegt men de binnenkant van een puddingvorm of kom. Laat de repen overlappen, zodat je de wand niet meer ziet. Daarna kookt men een korte pasta, zoals penne of ouderwetse macaroni. Vervolgens kook je een basis tomatensaus, en verrijk je die met kalfsgehakt, kippenlevers, doperwten, knoflook en verse basilicum. Daar roer je dan nog wat mozzarella of – beter nog -lokale caciocavallo kaas door. Nog meer kaas, want er horen ook pecorino of parmezaanse kaas en blokjes eenvoudige salami – zoals Milanese – bij. Voeg daarna ook de gekookte pasta toe. Vervolgens vul je de beklede vorm of kom met het pasta mengsel. Sluit de bovenkant af met overhangende en extra repen aubergine. Druk voorzichtig de lucht eruit, het is tenslotte pasta ‘ncasciata. Bak de pastatimbaal in 20 minuten gaar in een voorverwarmde oven. Laat 10 minuten rusten en draai de vorm om met behulp van een groot bord. Serveer met extra kaas en zwarte peper. In de meeste recepten voegt men gekookte eieren toe.
Commissario Montalbano
Dit gerecht is buiten Italie compleet onbekend. Binnen Italië verwierf het grote bekendheid door de fameuze schrijver Andrea Camilleri. Die liet in zijn boek ‘La forma dell’acqua’ (The Shape of Water) uit 1994, zijn protagonist Commissario Montalbano, een eigenzinnig inspecteur van de Siciliaanse politie, twee porties Pasta ‘ncasciata eten. Waarna hij in een diepe Siesta verzonk. De boeken van Camilleri zijn sinds 1999 door de RAI verfilmd. De serie is een grote hit in het thuisland en draait al meer dan dertien seizoenen. Sindsdien staat dit gerecht ook wel bekend als pasta ‘ncasciata di Montalbano. Google het maar, het internet staat vol met recepten. Of beter gezegd ricette, ze zijn praktisch allemaal in het Italiaans. De originele serie van Commissaris Montalbano staat sinds kort op de Nederlandse Netflix.