Taco de Suadero

Er zijn zoveel soorten taco’s in Mexico. Uiteraard is er ook een inheemse soort om de vraatzucht te bevredigen na een flesje Dos XX of een glaasje tequila te veel. Natuurlijk niet de duurste versie, maar hij bevat verrassend genoeg wel rundvlees. Suadero is dan ook niet alleen het lokale antwoord op de vette bek, maar ook de naam van Mexico’s ‘mystery meat’. De hele nacht verkrijgbaar aan kraampjes of gaten in de muur. En vrijwel nergens terug te vinden buiten het thuisland zelf.

Suadero

De herkomst van Suadero is moeilijk te vinden. Gemakshalve wordt het vaak als Flank Steak vertaald, maar het is zeker geen bavette zoals wij die hebben leren kennen. Zelfs de dunne en minder courante uiteinde bevatten mooier vlees. Eerder vanglap, maar zelfs dat lijkt mooier vlees. Suadero is in ieder geval het uiterst dunne vlees tussen de huid en een gedeelte van de ribbenkast. In de VS wordt dat wel eens de ‘Fly Shaker’ genoemd. Naar spier waarmee de koe schokt om lastige vliegen af te schudden. In veel landen verdwijnt dit vlees in de gehaktmolen, maar in Mexico bakt men het in het ruim aanwezige eigen vet. Men dipt het taco vel kort in het gesmolten vet en belegt het met het uitgebakken en fijn gesneden vlees. Het eindresultaat wordt gegarneerd met witte ui, koriander (cilantro) en salsa verde.

Matambre

Onder de naam Matambre is hetzelfde vlees geliefd in andere Zuid-Amerikaanse landen. Matambre is een porte-manteauwoord of samenvoeging van matar (doden) en hambre (honger). Deze hongerstopper is een geliefd gerecht in erkende bbq paradijzen als Uruguay, Argentinie en Paraguay, Het goedkope rundvlees belegt men met groente, olijven, kruiden, eieren en soms kaas. Meestal rolt de chef het vlees op (matambre arrollado) en soms als een soort pizzabodem gebruikt. Het dankt haar naam aan het feit dat deze steak heel snel klaar is op de hete grill. Als eerste van de hele parillada zelfs. En daarmee de favoriet van hongerige gasten.