Home//

Barbecue of tegenwoordig BBQ is niet, zoals je wellicht zou verwachten, in Texas ontstaan. Er was geen hoefsmid uit het Wilde Westen, die op een zonnige zaterdag een smoker in elkaar hamerde. Nee, BBQ bestond al eerder in tropische oorden. Waar men met minimale middelen buiten kookte. De eerste vermelding van zo’n oerbarbecue betreft de Taino indianen op Puerto Rico. Ze roosterden de varkens, die Christopher Columbus (cum suis) had meegenomen, boven een takkenbos. Ofwel open vuur. In hun taal noemden zij dat Barbacoa. Vanuit de Cariben verspreidde deze techniek zich via hun stamgenoten op het vastenland van Noord-Amerika. De naam bleef plakken. Barbacoa kreeg als eerste vaste voet aan de grond in Mexico.

This picture of El Hidalguense is courtesy of Tripadvisor

Barbacoa

Tegenwoordig spreekt men in Mexico nog steeds van barbacoa. Met name wanneer men grote stukken vlees met een hoog vetgehalte en een sterke smaak langzaam gaart. Denk aan een heel lam of een schaap. Vaker nog is een geit (cabrito) het slachtoffer. Met limoen en koriander roostert men het vlees boven een open vuur. In Yucutan bereidt men varkensvlees op een vergelijkbare manier tot de bekendere ‘conchinita pibil’. Men bedekt het vlees met agave bladeren (Maguey) en begraaft het in een kuil met hete stenen. Om zo langzaam om toveren tot heerlijke suddervlees. Een feestgerecht om van te dromen.

South Texas

In ‘Central Texas’ is men trots op hun BBQ en Brisket. Die ze met de nodige Texaanse grootspraak tot de beste van de wereld rekenen. In het bescheiden Zuiden van Texas zijn ze echter niet vergeten dat ze ooit deel van Mexico waren. Daar verandert geen muur van Trump wat aan. Men spreekt aan de gedeelde grens nog steeds van barbacoa, wanneer families op zondag een runderkop in de grond garen. Dat is smakelijker dan het klinkt. Zacht gegaarde runderwang, je mag me ervoor uit mijn winterslaap halen. Een kop bevat gemiddeld drie kilo mals vlees en niet te vergeten een smakelijke tong (lengua) en bij een jong exemplaar ook de halszwezerik (mollejas). Perfect beleg voor taco’s. Laat de zomer maar beginnen.