Tsukune, uit het land van de rijzende zon

Elk Europees land lijkt zijn eigen gehaktballen te hebben. Wij hebben die van grootmoeder, uit de jus en geliefd bij stampot. Duitsland heeft haar Koningsberger Klopse, verrassend vermengd met ansjovis. In Zuid-Europa is het helemaal bal. Met dank aan de Arabische overheersers, die hun gemalen vlees introduceerden, kennen ze daar een scala van ballen. De fameuze Spaanse albondigas bijvoorbeeld. Of polpetta van kalfsgehakt uit Italie. Milaan kent zelfs haar eigen variant, Mondeghili, smeuiig gemaakt met mortadella. Kortom, er is volop variatie op een thema. Alleen in het verre Japan doen chefs het compleet anders.

Yakitori

De Japanse gehaktbal, Tsukune, maakt men van kip. Het is een vast onderdeel van Yakitori. Daardoor niet alleen onderdeel van een antiek Japans ritueel, maar het opent ook een deur naar de toekomst. In gespecialiseerde kiprestaurants, Yakitori-Ya, ontleden chefs de hele kip in soms wel twintig kleine delen. Ieder deel krijgt zijn eigen bereiding, het hele dier wordt gebruikt. Yakitori bestaat al sinds de 19de eeuw, toen kip nog als een exclusieve delicatesse werd gezien. Yakitori werd toen voornamelijk gemaakt van ‘leftovers’. Pas na de tweede wereldoorlog toen de prijs van kip aanzienlijk daalde, ging men het hele dier gebruiken. Geheel in lijn met moderne culinaire trends.

Tsukune

Tegenwoordig maalt men de incourante delen van de kip tot gehakt en mengt men die met verstevigers als ei, gemalen yam en broodkruim – niet erg anders dan grootmoeders gehaktbal . Het gehakt kruidt men met gemalen gemberwortel, knoflook, sojasaus en wat zout. Tsukune kunnen op verschillende manieren bereid worden, braden, frituren of gestoofd in soep of andere schotels. De bekendste versie gril je. Met de balletjes aan een stokje, boven de bekende witte houtskool, de zogenaamde bincho-tan. Traditioneel serveert men de balletjes met de zoete terriyakisaus of het minder bekende tare. Dat laatste is gerookte sojasaus.