Turbot avec Beurre Cancalaise

Je kent ze ongetwijfeld, klassieke Franse sauzen waarvan de naam naar een plaats verwijzen. Ze krijgen de toevoeging -aise of -oise. Zo is Bearnaise een verwijzing naar Bearn, de geboortegrond van de Franse Koning Henri IV. De zonnige Antiboise verwijst dan ook naar Zuidfranse badplaats Antibes. Bij Mayonaise ligt de link iets minder duidelijk. Waarschijnlijk is het vernoemd naar de slag van Mahon. Een plaatsje op het Spaans Minorca, waar de Franse vloot de Engelsen glorieus versloegen.

Beurre Cancalaise

In dezelfde trend is Beurre Cancalaise vernoemd naar het mooie Cancale, de Parel van de cote d’Emeraude, bovenin Bretagne. Misschien gaan er bij de gemiddelde lezers nog geen bellen rinkelen, maar in de culinaire wereld is dit badplaatsje wel degelijk een landmark. Om uitlopende redenen, dat dan weer wel. Allereerst is Cancale bekend om haar verse oesters en de bijhorende kooien die bij laag tij – als waren het schaamteloze nudisten – zichtbaar blootliggen. Gecombineerd met de ligging in de buurt van Mont Saint-Michel, trekt het busladingen bejaarde Engelse toeristen. Die en masse de overprijste ‘seafood towers’ op de talrijke terrassen aanvallen. Het is misschien ongevraagd advies, maar wanneer je in de buurt bent, doe als Picasso en bezoek het nabijgelegen Dinard.

Olivier Roellinger & Lionel Poilane

Toen Olivier Roellinger geen zin meer in de stress van het omhoog houden van drie michelinsterren had, verplaatste hij zijn hele huishouden naar het pittoreske Cancale. Hij ging niet op zijn lauweren rusten, maar startte een nieuw culinair imperium. Blijkbaar de aard van het beestje. Bekendst werd zijn patisserie ‘Grain de Vanille’, waarvan met name de mille-feuille nationale bekendheid verwierf. Op een hele andere noot, Cancale staat ook bekend als de tragische rustplaats van Frankrijks nationale trots en werelds bekendste bakker Lionel Poilâne. De helikopter waarin hij zat, op weg naar zijn vakantiebestemming, stortte neer in de Baai van Cancale.

Uiteraard heeft Cancale meer te bieden dan oesters en culinaire grootmeesters. Met haar rijke culinaire geschiedenis verdient het een eigen saus. Ter plekke gevangen tarbot of andere stevige witvis wordt geserveerd met Beurre Cancalaise. Aan de klassieke beurre Blanc voegt men een uitbundig boeket van uiterst fijngesneden – net niet gepureerd – en geblancheerde groentes toe. Daardoor behouden alle ingrediënten hun eigen frisse kleur. Zoals zowel het wit en bladgroen van prei, radijs, venkel, wortel, groene appel, paddenstoelen en meiknol – in Frankrijk bekend als navet. Aangevuld met bieslook, dille, een scheutje vermout en zest van zowel citroen en sinaasappel levert het een kleurrijke saus op. Een effect wat moderne chefs nog eens vergroten door de tarbot met flinterdunne schubben van bovenstaande groente te beleggen.