Van Mortadella naar Mondeghili

Bologna staat binnen Italië bekend als la grassa, de vette. Een verwijzing naar het rijke leven en eten in deze mooie renaissance stad. Maar de Bolognese zijn zeker niet vies van een beetje echt vet. Bijvoorbeeld in hun Mortadella, de enorme lokale worsten. Een exemplaar weegt al snel tientallen kilo’s. Ze worden gemaakt van varkensvlees en zijn gelardeerd met minimaal 15% varkensvet. Mortadellas kruidt men in Bologna traditioneel met zwarte peper en hele pistache nootjes. De Romeinen maalden al varkensvlees voor hun worsten met een zogenaamde ‘mortaio’. De naam mortadella is een verwijzing naar deze antieke mortel.

Milaan

Milaan staat meer bekend als werk- en industriestad, met een minder rijk culinair verleden. De befaamde Wiener schnitzel zou uit de stad komen en door Italiaanse immigranten in de Oostenrijkse hoofdstad zijn geïntroduceerd. Zij namen hun piccata Milanese mee. Dat zijn platgeslagen kalfs- of gevlinderde kipfilets, die men daarna bloemt of paneert. Om vervolgens in de hete olie te bakken. Men serveert piccata’s traditioneel in een saus van boter, citroensap en kappertjes. Wanneer men grote kalfskoteletten, met het bot er nog in, gebruikt, noemt men ze door hun omvang ook wel ‘orecchio d’elefante’, zogenaamde olifantenoren.

Mondeghili

Eigenlijk paneren Milanezen alles wat los en vast zit. Gefrituurde gerechten krijgen in het buitenland steevast de toevoeging Milanese. De stad is dan ook bekender om haar volkskeuken, de cucina povera, dan om verfijning. Zelfs de lokale gehaktbal, beter bekend als Mondeghili – ook wel polpetta Milanesi genoemd, ontkomt niet aan de standaard behandeling. De oorsprong is Arabisch en de naam is van het zelfde woord afgeleid als de Spaanse albondigas. In Milaan maakte men ze van alle voorhanden soorten vlees. Vlees was tenslotte schaars en kostbaars. De restjes mochten niet verloren gegaan.

Ook deze Mondeghili paneert of bloemt men om daarna in de hete olie te bakken. Tegenwoordig is deze gehaktbal geüpgraded en gebruikt men een vastere verhouding van – duurdere – herkenbaardere ingrediënten als varkens- en rundvlees – goedkopere biefstuk als bloemstukje of vanglap, guanciale, grana – pecorino of Parmezaanse, nootmuskaat, knoflook en bindmiddelen als oud brood, ei en melk. Met regelmaat voegt men stukjes mortadella toe. De Mondeghili danken er hun befaamde smeuïgheid aan. Ze zijn niet voor niets erkend Milanese erfgoed.