Ajoarriero

Mijn Spaans is slecht, zeg maar ‘casi nada’. Van Ajoarriero begrijp ik alleen de eerste 3 letters. Ajo is knoflook, Arriero moest ik opzoeken. Het betekent ‘mule driver’, in het Nederlands ezeldrijver. Zeg maar het Spaanse equivalent van de cowboy. Maar wees gerust, het belangrijkste gerecht van vandaag bestaat niet alleen uit knoflook en bevat zeker geen ezel. Het is tenslotte vrijdag, visdag.

De ezeldrijvers uit de naam bereisden de route van Bilboa naar het Zuiden. Daarbij passeerden ze regelmatig Vitoria en Pamplona, de belangrijkste stad van Navarra. Als proviand hadden ze Bacalao bij zich, gezouten en gedroogde kabeljauw. Dat is in de meeste gevallen klipvis, al kan het eventueel ook stokvis zijn. Als ze langs de rivier uitrustten, hadden de ezeldrijvers weinig tijd. De eerste die op de eindbestemming arriveerden verkocht namelijk zijn ezels het meest eenvoudig. Ze verhitten de klipvis maar kort boven open vuur. Net lang genoeg om het zout uit zweten. Daarna spoelden ze hun vis in de rivier waaruit zij ook zoveel mogelijk krabben vingen.

Baskenland & Navarra

De gewassen vis en krabben verdwenen in een kleien pot met wat olijfolie. Voor iedere aanwezige werd traditioneel een teen knoflook toegevoegd. Boven open vuur bereidde men de vis en krabben met rode paprika, groene pepers, tomaten en voor iedereen een ei. Ajoarriero is niet meer dan een eenvoudig gerecht. Maar wel een populair in twee culinaire streken. Zowel Baskenland als Navarra. Logischerwijs zijn er tal van regionale verschillen. Streekgerechten komen zelden met een vast recept. Zo zijn er versies met en zonder aardappel.

Bacalao de Pamplona

In Pamplona noemen ze het chauvinistisch ‘Bacalao de Pamplona’. De folklore vertelt dat het daar het geliefde gerecht werd van Ernest Hemingway. De fameuze Amerikaanse auteur, avonturier en macho-man, die werkelijk overal was, waar iets gebeurde. In Pamplona was hij voor San Fermin, de stierengevechten en veel te vroeg voor de Spaanse Burgeroorlog. Hij schreef er tussendoor zijn klassieke debuut ‘The sun also rises’. Ik wist trouwens niet dat de beste man at, dacht dat hij alleen dronk.