Ballotine de Volaille, fijne entree voor de feestdagen

Voor wie al zit te puzzelen met het kerstmenu, is een ballotine wellicht een mooi en toepasselijk voorafje. Ballotine dankt haar naam aan het Franse ‘balle’, wat pakje betekent. Traditioneel maakt men deze feestelijke entree van een dij of pootje van gevogelte. Zoals kip, duif of kalkoen. Daar haalt de chef het botje uit en vult het met een zogenaamd ‘forcemeat’ of farce. Ook die namen komen verrassend genoeg uit het Frans. Van farcir, of farceren, Frans voor het vullen van vlees. Die vulling bestaat vaak uit gemalen vlees van hetzelfde beestje, aangemaakt en gemengd met vet. De uitgebreide Franse keuken kent uiteraard weer talloze verschillende type vullingen. Zoals luchtige mousseline – met de toevoeging van eiwit en room-, de gemarmerde pilante of de gekaramelliseerde gratin. Het zorgt in elk geval voor een mooie presentatie en dat het vlees sappig blijft en niet uitdroogt.

Ballotine, een feestelijk voorgerechtje

Het stukje gevogelte maakt men na de vulling te hebben toegevoegd dicht. Vaak gewoon met naald en draad. Om het vervolgens te roosteren, stoven of te pocheren. Men serveert de ballotine meestal met een sausje als entree, zoals gezegd met een chique voorgerecht tot gevolg. Vaak in de vorm van een worstje, soms brengt men de vorm van het pootje terug. In een enkel geval plaatst men het botje terug.

Tegenwoordig zijn er ook versies van andere soorten vlees, maar ballotine de volaille blijft de bekendste versie en favoriet. Engelstalige landen kennen hun eigen spectaculaire variant van een ballotine. Bij Turducken, zoals de naam al een beetje verraadt, vult men een hele eend met kip. Waarna men het geheel weer In een kalkoen stopt. Dat is niet alleen veel werk, maar ook een fors diner. Men serveert dan turducken dan ook met name op gala’s en met kerstmis, maar zeker niet als vooraf.