La Bourride, de andere Provencaalse Vissoep

Met de naderende herfst en een paar bewolkte dagen verder, ben ik meteen aan vissoep uit Zuid-Frankrijk toe. Als een echo van de voorbije zomer. Ik hoor je bijna bouillabaisse denken. Zelf dacht ik aan een andere klassieke vissoep, wel uit dezelfde regio. Je ontkomt niet aan vergelijken. La Bourride is een echte vissoep, waar bouillabaisse meer neigt naar een stoofschotel. Vroeger bevatte bourride alleen zeeduivel, ‘lotte’ in het Frans. Tegenwoordig is deze vis te kostbaar en zeldzaam en is het gebruikelijk om andere soorten harde witvis en zeevruchten te gebruiken. Bij de echte bouillabaisse houdt men strenger vast aan oude tradities. De keuze blijft beperkt tot minimaal vier van zes voorgeschreven vissoorten. Ander mag het van het gilde geen bouillabaisse heten .

Bourride en Aioli

De bouillon van de bourride brengt men op smaak met ui, wijnazijn, tijm, saffraan, laurier, venkel en sinaasappelschil -of zest-. De oorsprong van Bourride ligt in de Languedoc. Het vissersdorpje Séte in de regio Herault claimt het origineel te zijn. De lokale versie heet dan ook vol trots ‘Bourride a la Sétoise’. Het Franse Bourride is trouwens een verbastering van borrida, zoals de soep in het lokale dialect ‘Langue d’Oc’ of Occitaans heet.

Deze soep serveer je niet met rouille, de roestkleurige mayonaise die bij bouillabaisse hoort, maar met stokbrood en aioli. De bekende knoflooksaus is een specialiteit uit de regio. Twee andere noodzakelijke ingrediënten voor de beste bourride zijn zon en een terras. Dan smaakt de soep gegarandeerd een klasse beter. Om het geheel af te maken, serveer je er een regionale wijn bij. Bepaald geen straf, de keuze is opvallend ruim en uiterst luxueus. Een frisse Pinet de Picpoul, een kostbare Bandol of de bij ons zeldzame Blanc de Cassis. Nu maar hopen op een nazomer.