frankwords
Helaas is mijn Frans niet om over naar huis te schrijven. Ik noem het altijd menukaartenniveau. Goed genoeg om gerechten te ontcijferen, maar echt vloeiend bestellen is er niet bij. Maar zelfs met die beperkte kennis, heb ik wel door dat ‘jambon persillé’ (officieel met accent) een apart begrip of zoals je wilt vervoeging is. Jambon is ham uiteraard, maar persille kan ik slechts vertalen als ‘gepeterselied’. Hoewel dat uiteraard slecht Nederland is, geeft het wel goed weer wat het is.
Jambon Persille
Jambon Persille is een eenvoudig gerecht met een uiterst lange geschiedenis. Het is niet eens een ham in de traditionele betekenis, maar een terrine op basis van achter- of schouderham. Hoewel het qua verschijningsvorm op Presskopf uit de Elzas lijkt, komt dit gerecht uit Bourgogne. Uit de gebieden rond Cote d’Or en Dijon, waaronder het bekende Beaune valt. Daar bereidt men ter gelegenheid van Pasen al sinds de 14de eeuw deze Jambon Persille.
Bourgondisch
Het mag vanwege de naam duidelijk zijn dat de smaak stevig leunt op de combinatie van varkensvlees en peterselie. Sowieso een succesnummer in de Franse Charcuterie. Het vlees van de dij of de schouder kookt men eerst in een bouillon die is getrokken van gelatinerijke kalfs- of varkenspoten. Naast de traditionele bouquet garnie, knoflook ui en wortelen, brengt men het vocht op smaak met Dijon mosterd, wijn en azijn uit de streek. Dat laatste gebeurt niet alleen voor de smaak. De zuren in de ingrediënten hebben ook een conserverende werking. Dat was uiteraard belangrijk in tijden van voor de koeling.
Bereiding
Eenmaal gekookt snijdt men het vlees in grove repen of blokjes. Waarna men het vlees en de peterselie laag voor laag in een patevorm plaatst, in officiële termen heet dat assembleren. Daarna overgiet men de lagen met de warme, gelatineuze bouillon. Vaak is daar gelatine aan toegevoegd. Daarna laat men de pers afkoelen, en de inhoud stollen en opstijven. Het resultaat heet in zowel in het Nederlands als het Engels ‘ham in aspic’. Dan moeten we daar alleen nog peterselie en ‘parsley’ aan toevoegen. Dat Jambon Persille na zeven eeuwen nog steeds een gangbaar gerecht is, blijkt wel dat er in Frankrijk jaarlijks meer dan 2000 ton wordt geproduceerd. Helaas niet meer op de boerderij, maar in fabrieken. Die hoeveelheid hoeft natuurlijk niet met pasen opgegeten worden, het past ook prima op een charcuterieplankje.