frankwords
De bekende ‘Wagyu Beef‘ van Japan noemt men in de Verenigde Staten vaak Kobe beef. Zoals wel vaker de laatste tijd zitten de Amerikanen er naast. ‘Wa’ betekent Japan en ‘Gyu’ beef. Niets meer of minder dan inheems Japans vlees dus. Kobe is slechts een ondersoort uit de streek rond de gelijknamige stad. De verhalen en mythen rond wagyu blijken wel te kloppen. De kwaliteit van het vlees is uiteindelijk mede bepaald door de rust waarin de koeien opgroeien. Daar horen soms rustgevende muziek en massages bij.
De stallen zijn zo steriel schoon, dat bezoekers als vervuilende elementen worden beschouwd. Zo veegde een boer ooit de vloer schoon, achter een bezoekende journalist aan. Dezelfde boer bekende in het interview de smaak van zijn wagyu koeien niet te kennen. Simpelweg omdat hij zijn eigen beesten weigerde te eten. De omgekeerde wereld, zou je zeggen, maar in Japan zijn wel meer zaken anders dan in de rest van de wereld.
Bier
De onweerlegbare kwaliteit van dit vlees is het gevolg van de prachtige dooradering en het bijhorende vetgehalte. De koeien staan op een dieet van onder andere graan en sojabonen. Om voldoende vet vlees, met een percentage van soms wel 25% te krijgen, moeten de beesten veel eten. En daar komt het bekende bier bij kijken. Wagyu koeien krijgen bier gevoerd, niet voor de smaak, maar om de eetlust op te wekken. Wat blijkt, dit is interessant, er zijn koeien die zichtbaar genieten van hun dagelijkse gerstenat, terwijl andere juist ‘forced fed’ met bier moeten worden.
Sandai Wagyuu
In Japan spreken ze over de Sandai Wagyuu, the three big beefs. Dat zijn behalve het Kobe beef, Ōmi beef, van de Shiga provincie en het onvolprezen Matsusaka Beef van zwarte koeien uit de Mie regio. De laatste is volgens veel kenners de beste van de drie. Bijzonder aan Matsusaka is dat voor het vlees alleen koeien – dus geen stieren – waar nog niet mee gefokt is, worden gebruikt. Maagdelijk vlees dus. De slacht vindt bij deze koeien pas op driejarige leeftijd plaats, wat vrij laat is. Matsusaka beef is daardoor het duurste vlees van de wereld. Een kampioenskoe op het top van de markt, eind jaren ’80, bracht bijna $400.000 op. Een simpele entrecote doet ruim 100 Euro in een Japans restaurant. Even proeven in Nederland is er niet bij, ook al neem je een zak met geld mee. Er is geen export.