Pad Thai, of hoe nationalisme voor een keer smaakt

Ik schrijf vaak over klassiekers, omdat daar – meestal – de interessante verhalen achter zitten. Zo zijn er de toevallige klassiekers. Een restauranteigenaar stuurt de kok naar huis en serveert – met enige aplomb – de leftovers die hij in de ijskast vindt als een niet te missen ‘signature dish’. De resultaten zijn zo divers als de caesar salad, het beenmerg van St. John, nacho chips of pasta puttanesca. Of een andere verhaallijn, adellijke rijkaard laat zijn privé chef alle voorhanden exclusieve ingrediënten combineren om indruk te maken op zijn gasten of op zichzelf. Voorbeelden te over van Chinese XO saus tot rosa di Parma, eigenlijk zijn de ‘haute cuisine‘ en ‘cucina nobile‘ op dit principe gebaseerd. Tenslotte is er de burgerkeukens die schamele ingrediënten – zeg maar drollen – weten te combineren tot onvergetelijke gerechten – zogenaamde gebakjes – als feijoada of coda alla vaccinara. Pad Thai, het gerecht van vandaag, valt binnen geen enkele van de voorstaande categorieën.

Pad Thai is niet bedacht door een kok, professioneel noch een thuisversie. De uitvinder was Plaek Phibunsongkhram – niet Conimex – de premier van Thailand in de jaren dertig. Hij ergerde zich aan het feit dat Thailand geen nationale gerecht had, terwijl hij hard werkte aan het opbouwen van de nieuwe staat. Een constitutionele monarchie op de restanten van het oude Siam. Vanuit de ontstane golf van nationalisme en trots werd de landsnaam in de naam van het gerecht geplaatst.

Pad Thai

Rijstnoedels, de basis van dit nieuwe gerecht, waren al populair in Thailand, maar werden gezien als Chinese import. Voor Pad Thai ontwikkelde men een saus met karakteristieke lokale ingrediënten als tamarinde. Vissaus, gedroogde garnalen, rode pepertjes. en palmsuiker. Aangevuld met knoflook en sjalotjes. In deze saus roerbakt men de rijstnoedels, waarna men het gerecht bestrooit met fijngehakte pinda’s en serveert met limoenschijfjes. Later voegde men aanvullende groenten als taugé, knoflookspruiten of Thaise knolletjes toe. Ook verse garnalen, kip, krab of octopus zijn tegenwoordig gebruikelijk. Vaak serveert men Pad Thai, als bij ons een ‘Nasi Rames’, met een deel van de ingrediënten apart naast de noedels. Duidelijk is dat het oorspronkelijk plan gelukt is. Pad Thai werd synoniem met de Thaise keuken en een wereldwijde klassieker.