Home//

Pastrami komt oorspronkelijk uit Roemenië waar men een vergelijkbaar bereidingsproces gebruikt om schapenvlees te conserveren. Het resultaat heet daar Pastramă. Joodse immigranten namen het recept mee naar New York. Daar kreeg pastrami pas zijn huidige vorm. Het is hetzelfde stuk vlees als de Brisket. Puntborststuk van het rund, in Nederland ook wel als klapstuk bekend. Dit stuk vlees van de voorvoet, wordt gepekeld, gedroogd en gekruid met o.a. koriander, knoflook, paprika, kruidnagel en zwarte peper. Vervolgens rookt men het en stopt het tenslotte in een stomer. Zo zet men alle verbindende vezels om naar gelatine. In lekentaal, het van oorsprong enigszins taaie vlees is zo ineens botermals. 

Katz Patrami

Deze foto van Katz’s Deli is beschikbaar gesteld door TripAdvisor

De ‘Darling’ van de NY Deli

Slager Sussman Volk introduceerde in 1887 pastrami sandwiches in New York. Hij combineerde eigenlijk alleen het vlees met brood. De naam Pastrama werd verbasterd tot pastrami. Waarschijnlijk om de naam meer op de populaire salami te laten lijken. Tegenwoordig is pastrami het  bekendste broodje in de Jij oodse delicatesse winkel, kortweg Deli genoemd. De bekendste Deli is ontegenzeggelijk Katz dat nog steeds in de van oorsprong Joodse lower east side (205 E Houston St) is gevestigd. Een ‘Pastrami Sandwich’ is daar een hele maaltijd, maar zet je dan ook 20 dollar terug. Hun bestseller is een dikke laag, handgesneden warme pastrami op een dun sneedje Rye bread. Dat laatste zijn niet meer dan sneetjes wit brood met wat rogge. De Sandwich wordt afgemaakt met zoete mosterd, mierikswortel en een ‘Dill Pickle’. Bordjes vermelden: ‘Ask for mayo at your own peril’.

Katz Deli

This photo of Katz’s Deli is courtesy of TripAdvisor

Bekende varianten

Er is in de VS ook een niet gerookte en minder gekruide versie. Die staat lokaal bekend als corned beef, niet te verwarren met de bij ons bekende blikjes. Het is de basis van de bekendere Rueben sandwich. In Nederland kennen we het geconserveerde borststuk voornamelijk als Pekelvlees. Ook al zo’n Jiddisch gerecht, met waarschijnlijk een vergelijkbare oorsprong in Oost-Europa. Pekelvlees gaart men echter op lage temperaturen, zonder rook. Het bekendste Nederlandse broodje met pekelvlees is natuurlijk de legendarische ‘halfom’. Een royale hoeveelheid pekelvlees op een broodje, in combinatie met een even grote hoeveelheid lever. Maar die houden wij nog maar even voor onszelf.