Tete de Veau (avec) Sauce Gribiche

Tete de Veau of kalfskop klinkt in eerste instantie wellicht wat raar. Eigenlijk als een nauwelijks eetbaar gerecht en zeker niet smakelijk. Toch is het een populair gerecht in grote delen van Europa. In Italië is het zelfs, als testina de vitello, een specialiteit met Kerst. Je hoeft niet bang te zijn dat die kop de opgedirkte familie op kerstavond aan zit te staren. In de meeste gevallen fileert men de kop en soms bindt men het vlees zelfs op tot een soort rollade. Kalfswang klinkt ook al weer een stuk aantrekkelijker.

Tete de Veau

Het meest populair is tete de veau in Frankrijk. Dat land kent verschillende regionale varianten. Zoals in de Limousin of Lotharingen. Die laatste versie heet Tete de Veau a la Rambervilliers. De inwoners van het gelijknamige gehucht worden zelfs kalfskoppen genoemd. Ook in Ile de France, de streek rondom Parijs is het een erkende streekspecialiteit. In de Franse hoofdstad siert het nog steeds de menu’s van talloze Bistro’s en Brasseries. Het kalfvlees wordt in een open pan langzaam gegaard in witte wijn en court-bouillon (water met groente, wortel, prei, selderij, ui met kruidnagel). Meestal serveert men het zachte vlees met ravigotte saus of sauce gribiche. Die laatste minder bekende saus is een mengsel van augurk, kappertjes, peterselie, kervel, dragon, olie en hardgekookte eidooier.

Limburgse Kalfskop

Ook in Zwitserland en Duitsland serveert men kalfskop. Onze Zuiderburen kennen ’tête de veau en tortue’ (op schildpadswijze), bereid met tomaat en madeira. In Nederland concentreert de populariteit zich tot de meest zuidelijke provincie, Zuid-Limburg. In lokaal dialect heet het vergelijkbare recept kaafsvleis in tematte sajs. Tenminste als ik het goed verstaan heb.