Chateaubriand, a cut above the rest.

Lang geleden, toen er nog geen financiële crises, vleesvrees of verwarde dieetmeisjes waren, at men een heel decadent stukje vlees. De Chateaubriand mag je bijna geen biefstuk noemen. Het is de ‘fine de fleur’, het mooiste stuk van het beste deel van de koe. Bij ons nog immer bekend als de ossenhaas, al was runderhaas een betere naam geweest. In de Verenigde Staten heet deze steak tenderloin. De Chateaubriand is het dikke stuk van de ossenhaas, net onder de kop. De rest is dan Filet Mignon en Tournedos. Dat maakt het tevens het mooiste stukje van de runderlende. Het is de laatste jaren ‘bon ton’ om te roeptoeteren dat deze steak smaakloos en week van structuur is. Ik prefereer het vaak boven het taaiere werkvlees, dat de laatste jaren zo in zwang is.

Chateaubriand

Chateaubriand is uiteraard naar adel vernoemd, wie kon het zich anders permitteren. De Bretonse Vicomte Francois-Rene Auguste Chateaubriand was in zijn tijd (4 september 1768, Saint-Malo, overleden 4 juli 1848 te Parijs) een bekend romantisch schrijver, politicus en gourmand. Zijn privé-kok, de fameuze Montmirail, waar de geschiedenis dan weer geen voornaam van vermeldt, zou voor het eerst dit specifieke stuk vlees hebben bereid.

Klassiek bereiding

Toentertijd keek men nog niet op een cent meer of een beetje verspilling. In de klassieke bereidingswijze bonden de koks de Chateaubriand tussen twee dunne biefstukken (vaak bavette) van iets mindere kwaliteit en bakten deze kurkdroog en oneetbaar. Deze gooiden men dan ook weg om alleen de licht gegaarde en compleet rosé Chateaubriand uit te serveren. Hoewel ik al jaren zoek, is van deze bereidingswijze werkelijk niks terug te vinden op het internet. Te decadent en niet meer van deze tijd. Het maakt me wel heel nieuwsgierig.

Beef Wellington

Tegenwoordig gebruikt men de Chateaubriand nog wel bij de even klassieke Beef Wellington. Ook hierbij wordt het vlees ‘ingeseald’, in lagen paddestoelen, parmaham, foie gras en minder kostbaar bladerdeeg. Zo blijft het vlees niet alleen botermals, het neemt ook meer smaak op van de omliggende smaakversterkers.