Lampascioni, onontdekt dus niet vergeten

Alhoewel lampascioni al gegeten werden ten tijden van de Romeinen, is het gebruik van deze groente nooit wijd en zijd verbreid. Misschien lag het aan het feit dat de Romeinen deze groente aten met azijn, olie en garum, zoals Gaius Plinius Secundus, een auteur en filosoof, al in de eerste eeuw beschreef. Het minder bekende garum is een zoutvervanger op basis van gefermenteerde vis. Heel erg umami hoor je dan te zeggen, maar wat mij betreft had het beter gewoon gorum kunnen heten. Het blijkt echt heel vies geweest te zijn. Echt zout was echter schaars en daardoor waardevol en duur. Zo zeer zelfs dat het een betaalmiddel werd. De term soldij verwijst daar eeuwen later nog steeds naar.

Bloembol van de kuifhyacint

Lampascioni zijn rond tot eivormig en lijkt daarmee op het eerste gezicht heel erg op een kleine ui. Net zo glazig, met wat kenmerkende roze strepen. In feite is het de eetbare bloembol van de kuifhyacint. Deze plant hoort tot de Liliaceae familie. Het is daarmee familie van de lelie, tulp, maar ook van asperges, knoflook, prei, bieslook en uiteraard dubbelganger de ui. Weinig mensen weten dat deze bloembol eetbaar is, hij groet vooral in het wild. In het zuiden van Italië is het een ware delicatesse die ook soms wordt gekweekt. Ook in de Griekse, met name Kretenzer, en Hebreeuwse literatuur vermeld men Lampascioni als geliefd voedingsmiddel. De bollen kookte men eerst, om ze daarna in olijfolie in te leggen. De textuur schijnt meliger dan een ui te zijn en het heeft – mits goed bereid – een prettige, licht bittere nasmaak.

In het zuiden van Italie noemt men deze plant ook wel lampagioni or lampascioni. In keukens van Apulië  – Puglia in het Italiaans – stooft men Lampascioni met pancetta, cherry tomaatjes en Pecorino kaas. De bekendste bereiding komt uit het naburige Basilicata.

Lampascioni sott’olio

Lampascioni sott’olio is een eenvoudige salade en een geliefd bijgerecht voor de Kerstdis. Voor dit gerecht moet men de bollen goed schoonmaken en van de buitenste laag ontdoen – net als je een ui pelt. Vervolgens legt men de bollen lang te week in een kom met water. Idealiter een hele dag, het haalt de ergste bitterheid van het gerecht. Na het eerste weken maakt men een inkeping in de bodem van de bol, waarna men de Lampascioni tien minuten kookt. Droog ze, spoel ze en kook ze opnieuw in schoonwater. Na 15 minuten zijn ze klaar, en meng je de bollen met ruim olijfolie, zout, chili peper – peperoncini – fijngehakte peterselie en een beetje azijn.