frankwords
Ze zijn talrijk. De verhalen over de verborgen voorkeuren van culinaire vaklui. Meestal krijgen ze mooie namen. Zo staat de kinnebak van het Iberico varken beker als secreto. Het geheim van de slager, dat lijkt wat veel eer voor die kleine stukjes spek. Totdat je het heet en kort gebakken hebt. In Vlaanderen noemt men onglet ook wel het beenhouwerstukje. Omdat dit onooglijke en lastig schoon te maken stukje steak weinig commerciële waarde had, hield de slager het voor zichzelf. Hij wist tenslotte hoe lekker het is. Vooral met sjalottenjus. In ieder geval beter dan de Nederlandse benaming longhaas doet vermoeden.
Sot-l’y-laisse
Waarschijnlijk hield de antieke Franse poelier ook geen kipfilet achter, maar ging hij voor een klein stukje vlees net boven de aanhechting van de staart – in het Engels is dat de ‘Parson’s Nose’, de neus van de dominee, maar dat terzijde -. Kenners, beschouwen de twee filetachtige stukjes erboven het mooiste stukje van gevogelte. Niet alleen van kip of kuiken, maar ook van kalkoen of fazant. Ik ken er geen officiële Nederlandse naam voor. In het Engels heet het ‘oyster’, analoog aan rundvlees. Ook onze Oosterburen kennen het, in het Duits is de naam ‘pfaffenschnittchen’.
Bouchée a la Reine
Verreweg de mooiste naam hebben de Fransen voor dit opvallend roodkleurige stukje gevogelte gereserveerd. Sot-l’y-laisse valt het best te vertalen als ‘een dwaas laat het zitten’. Of zot en zo staat het in de culinaire wereld dan ook bekend. Chefs roemen de malse kwaliteiten. Het is zo zacht en sappig, dat het gesauteerd en zelfs gestoofd kan worden. Een ideaal ingredient voor Chicken Marengo. Oude culinaire geschriften uit de klassieke Franse keuken roemen ‘ragoûts de sot l’y laisse’. Bijvoorbeeld voor Bouchée a la Reine. Het zijn de bekende hulsjes van lagen bladerdeeg, gevuld met een kip- en champignonragout. In Nederland vindt men ze wellicht een tikje ouderwets, maar in Frankrijk en Luxemburg is het nog immer een populair voorgerecht. Net als in Belgie overigens, waar ze beter bekend staan als Vol-au-Vent. Mijn enige twijfel is dat je zo ongeveer het hele kippenhok moet slachten om een pasteibakje te vullen.