frankwords
Biefstukken of Steaks met saus lijken wat uit de mode. Een beetje gedateerd. We leven in het tijdperk van de BBQ. De voorkeur ligt bij grote lappen vlees met authentieke namen en weinig franje. Misschien wat marinade, een snufje zeezout en een toefje chimichurri. Niet meer. Toch zijn steaks met bijpassende saus vaak uiterst feestelijk, het showstuk van een feestmaal. De voorbeelden zijn talloos. De bekende Beef Stroganoff, Tournedos Rossini met een truffelsaus. Of een Entrecote met boterige Bearnaise of Marchand du Vin. Een saus op basis van rode wijn en beenmerg.
Steak Diane
In onze contreien is Steak Diane minder bekend. In Angelsaksische landen is het nog immer populair. Een klassieker die in het luxere segment van restaurant geserveerd wordt. Als een soort retro-comfort food, maar wel met een onduidelijke herkomst. De naam verwijst niet naar een chef of een bekendheid, maar vreemd genoeg naar de Romeinse godin van de jacht, Diana. Er bestaat weliswaar een ‘Venison Diane’, maar dat is een compleet anders gerecht. Zeker is dat het geen origineel Frans gerecht is. Daar is het niet gedocumenteerd, in geen enkel Frans kookboek.
Oorsprong
Soms wordt toegeschreven aan de Belg Beniamino Schiavon die het recept samen met chef Luigi Quaglino zou hebben ontwikkeld in Hotel de la Plage in Oostende. Ter ere van een plaatselijke schone. Diep in de eerste helft van de vorige eeuw. Hij nam het mee naar New York, waar hij in het Drake Hotel steaks Diane begon te flamberen aan de tafels. Met veel succes, het is dat spektakel dat het gerecht zo populaire maakt in de restaurants van luxe hotels over de hele wereld. Zo worden ook het befaamde Copacabana Palace in Rio de Janeiro, Quaglino’s en Tony’s Grill in Londen als mogelijke uitvinders genoemd. Zelfs Down Under staken restaurants en chefs hun vinger op.
Kort recept
Dit succes met vele vaders is nog het meest te vergelijken met steak au poivre. Kort gezegd is het een dun gesneden of geplette Filet Mignon – Ossenhaas – met een pansaus. De braadjus wordt daarbij verrijkt met sherry, cognac of brandy, boter of room, peper, mosterdpoeder, citroen sap, worcestershire saus, bieslook en peterselie. In sommige versies zitten ook ui en champignons. Zoals gezegd flambeerde men Steak Diane vaak aan tafelzijde in sommige restaurant. Laat je er met Kerst niet toe verleiden. Te dicht bij de licht ontvlambare kerstboom, te weinig publiek. Het voegt tenslotte weinig tot niks aan de smaak toe.