Stinco di Maiale, voor een witte en zuinige Kerst

Stinco – meervoud stinchi – blijft een rare naam. Het klinkt eerder als Haagse straattaal, zeker niet als beschaafd Italiaans. Je zou eerder ouwe stinco roepen als je een onwelriekende kennis of een rijke patser tegenkomt. In werkelijkheid zijn deze stinchi de internationaal populaire schenkels, in dit geval van varkens (maiale). Bij ons staan ze bekend als varkensknieen. Populair is misschien een te ruime jas voor onze contreien. Ze verdwijnen hier vooral in de erwtensoep. In andere landen zijn deze schenkels een populair gerecht op zichzelf. In het Zuiden van Duitsland zeker. Daar is iedereen groot geworden met schweinshaxse. Aartsrivalen Groot-Brittannië en Frankrijk zijn het slechts over een ding eens. Hun liefde voor hun ‘pig trotters’ en ‘pieds de porc‘, de hele varkenspoot. Dat is inclusief de enkel.

Verrassend genoeg zou je deze voorkeur uit kunnen leggen, als goedkoop vlees voor feestelijke gelegenheden. De schenkel is zonder twijfel smakelijk, maar van huis uit ook taai. Vol met pezen en kraakbeen, beschermd door een dikke huid. Dit vlees moet je lang stoven of grillen. Dan krijgt het vlees een ham-achtige kwaliteit, aangevuld met een gelatineuze sappigheid. Dat laatste is wennen, een acquired taste. Samengevat zijn de arbeidskosten hoger dan de ingrediënten.

Stinco al Maiale

Bij Stinco di Maiale is dat niet anders. Rond de feestdagen verdwijnen stapels varkensknieen, met de nodige aromatische groenten, wat witte witte wijn of zelfs lokaal bier in grote stoofpannen. Dit is typisch comfort food voor koude en donkere dagen. Zoals de winters in de bergen van de Noordelijke regio Trentino-Alto Aldige. Waar men voor inspiratie naar Oostenrijk en de keuken van Midden-Europa kijkt. In Italië verdwijnt deze stinco met aardappelen, rozemarijn, knoflook en peper in de oven. Om er als smakelijke Stinco di maiale al forno con le patate weer uit te komen. Kijk dat klinkt beter en de aardappels worden er niet minder van.